En saus er sjelden bedre enn væsken den er laget av. Det er hele grunnen til at kraft har vært regnet som fundamentet i profesjonelle kjøkken i to hundre år, og grunnen til at hjemmelaget saus så ofte skuffer: den er laget på buljongterning og fløte, og da er det fløten du smaker.
Av Knut Whist
Kraft er ikke smakssatt vann
Forskjellen på kraft og buljong er ikke styrke – det er gelatin.
Når bein trekker lenge nok, løses kollagenet i dem opp til gelatin. Gelatinen gjør ikke bare smaken dypere; den gir væsken en fyldig, litt klebrig tekstur i munnen som ingen terning kan etterligne. Det er den som gjør at en saus henger ved kjøttet i stedet for å renne av tallerkenen.
Du kjenner det igjen på ett tegn: ordentlig kraft stivner i kjøleskapet. Er den flytende kald, har den ikke trukket lenge nok, eller det var for lite bein i forhold til vann.
Smaken kommer fra kjøttrester, marg og grønnsaker. Kroppen kommer fra beina. Begge deler trengs.
De fire kraftene
Koketiden er ikke tradisjon. Den følger hvor tykke beina er og hvor fort de gir fra seg kollagenet – og forskjellen mellom fiskekraft og kjøttkraft er nesten tjue ganger.
- Kyllingkraft – Den mest allsidige. Start her
- Kjøttkraft – Brunet bein, lang tid, mørk og gelatinrik
- Fiskekraft – Tjue minutter, ikke mer
- Skalldyrkraft – Av skallene du ellers kaster
Slik koker du kraft, steg for steg →
De seks reglene
Nesten alt som går galt med kraft skyldes at én av disse brytes.
- Start i kaldt vann. Proteinene trekkes langsomt ut og koagulerer på overflaten der du kan skumme dem av. Legger du bein i kokende vann, låses de inne og gjør kraften grumsete.
- La den aldri koke. 85–90 grader, enkeltbobler. Full koking river fett og partikler i stykker og pisker dem inn i væsken. En kraft som har kokt blir aldri klar igjen.
- Skum av det første kvarteret. Det grå skummet er koagulert protein. Blir det liggende, faller det ned igjen og gjør kraften besk.
- Dekk beina så vidt. Mer vann gir ikke mer kraft, bare tynnere. Du kan alltid koke inn – men du kaster tid.
- Ikke salt. Kraft skal reduseres senere, og det som var riktig saltet ved fire liter er uspiselig ved én. Salt i sausen, aldri i kraften.
- Sil forsiktig, og press ikke. Press du massen gjennom silen, drar du med deg akkurat de partiklene du har brukt timer på å holde utenfor.
Grønnsakene skal i mot slutten – rundt en time før du siler for kjøttkraft, og fra start for fiskekraft, som uansett bare koker en halvtime. Koker de i seks timer, blir de bitre og gir en jordaktig tone.
Fra kraft til glace
Kraft er utgangspunktet, ikke målet. Koker du den inn, konsentreres både smaken og gelatinen, og du beveger deg oppover en trapp der hvert trinn er en egen ingrediens.
Fra kraft til saus
Med kraft i fryseren er en saus femten minutters arbeid. Grunnoppskriften er den samme hver gang:
- Deglaser pannen du stekte i, med vin eller kraft. Det brune i bunnen er konsentrert smak.
- Tilsett kraft og kok inn til halvparten. Nå har du en sjy.
- Tykn – med jevning, med en skje glace, eller bare ved å koke videre.
- Monter med kaldt smør, av varmen. Gir glans og runder av syren.
- Smak til med salt og syre helt til slutt. Syre er det folk glemmer – noen dråper eddik eller sitron løfter en flat saus mer enn mer salt.
Grunnsausene, og hvor de ligger hos oss
Det klassiske franske kjøkkenet samlet alt til fem grunnsauser. Fire av dem har vi oppskrift på fra før – og béarnaise, som er den mest brukte avledningen av hollandaise, i tillegg.
| Grunnsaus | Er | Oppskrift hos oss |
|---|---|---|
| Béchamel | Melk og lys jevning | Bechamelsaus |
| Espagnole | Mørk kraft og brun jevning | Brun saus fra bunnen av |
| Hollandaise | Eggeplomme og smør | Hollandaisesaus |
| Béarnaise | Hollandaise med estragon | Bearnaisesaus |
| Tomat | Den eneste uten jevning | Tomatsaus |
Vil du ha teorien bak – hvorfor mørk jevning tykner dårligere enn lys, og hvorfor emulsjoner skiller seg – står den i artikkelen om sauser i kokkespråk-serien.
Den ene vi mangler
Velouté står ikke på nettstedet, og det er en glipp. Den er lys kraft tyknet med blond jevning, og er utgangspunktet for de fleste lyse sauser til kylling, kalv og fisk.
Har du kyllingkraft, er den fem minutters arbeid: 60 gram smør og 60 gram mel kokt sammen til det lukter nøtter uten å ta farge, spedd med én liter varm kraft under visping. Kok ti minutter, sil, og smak til. Med fløte blir den suprême; med sitron og eggeplomme blir den allemande.
De 34 sausene vi har
Til kjøtt
- Faustino rødvinssaus
- Viltsaus
- Jack Daniels saus
- Fleskesteksaus
- Ribbesaus
- Cumberlandsaus
- Barbecuesaus
- Løksaus
- Soppsaus
- Pepperrotsaus
- Pepperrotkrem
- Balsamicosaus
Til fisk og skalldyr
Til pasta og grønnsaker
Søte sauser
Ofte stilte spørsmål
Hvor lenge holder hjemmelaget kraft seg?
Fire til fem dager i kjøleskap. Fryser du den, holder den seks måneder uten at smaken taper seg merkbart. Frys i isbitform og ha terningene i en pose – da kan du ta en eller to av gangen i en saus.
Kan jeg bruke buljongterning i stedet?
Til en suppe der andre smaker dominerer, ja. Til en saus som skal stå på egne bein, nei – terningen gir salt og smak, men ingen gelatin, og det er gelatinen som gir sausen tekstur. En terning kan heller ikke reduseres, fordi den bare blir saltere.
Hvorfor ble kraften min grumsete?
Nesten alltid fordi den kokte. Ved full koking rives fett og proteinpartikler i stykker og fordeles i væsken. Det kan ikke reverseres – men den smaker fortsatt fint, og til en mørk saus merkes det ikke.
Må jeg brune beina?
Bare til mørk kraft. Bruning i ovnen på 220 grader i 40 minutter gir farge og den dype, ristede smaken i demi-glace. Til lys kraft – kylling og fisk – skal beina ikke ha farge i det hele tatt.
Hvordan får jeg sausen blank?
Monter med kaldt smør etter at kjelen er tatt av varmen, og rør til det er borte. Fettet legger seg som mikroskopiske dråper og reflekterer lys. Kommer smøret i mens sausen koker, skiller det seg og legger seg som en oljehinne i stedet.
Hva gjør jeg med en saus som er for salt?
Fortynn med usaltet kraft eller vann, og tykn på nytt. Potetbiten som skal «trekke til seg salt» er en myte – den trekker til seg væske, og saltet blir igjen. Er sausen fet, kan litt syre dempe saltopplevelsen noe.
Videre
- Kraft – Framgangsmåten, forholdstall og oppbevaring
- Alle sausoppskriftene – 34 stykker
- Suppeoppskriftene – 31 stykker
- Sauser i kokkespråk-serien – Roux, emulsjoner og feilsøking
- Råvareforståelse – Hva kraften er kokt på
Kraft | saus | suppe
Et måltid kan være godt, men et fantastisk måltid krever bruk av sauser eller kraft. Supper kan i seg selv være et utmerket måltid. Her finner du suppeoppskrifter, sausoppskrifter og kraftoppskrifter som vil glede de fleste ganer.