Råvareforståelse – kjøtt, fisk, grønnsaker og meieri

God matlaging begynner med å vite hva du holder i. Ikke hvor det kommer fra eller hva det koster – men hva det er laget av, og hva som skjer med det når det møter varme, salt og tid. Denne artikkelen handler om de sammenhengene, og om hvilke av dem som faktisk betyr noe på kjøkkenet.

Av Knut Whist

«Ren råvare» er ikke et moralsk begrep

La oss ta det vanskeligste først, for det står mye tøv om dette.

Prosessering er ikke en synd. Smør er prosessert fløte. Ost er prosessert melk. Brød er prosessert korn. Spekeskinke er kjøtt som er saltet og tørket i et år. Alt sammen er blant de beste tingene som finnes å spise, og alt sammen er resultatet av at noen gjorde noe med råvaren.

Det nyttige spørsmålet er ikke om noe er prosessert, men hva prosesseringen gjorde:

Bare den siste kategorien er verdt å være skeptisk til, og da ikke fordi den er «unaturlig», men fordi den som regel dekker over at det ikke er så mye råvare igjen.

Resten av denne artikkelen handler om hvordan du kjenner igjen en god råvare, og hva du gjør med den når du har den.

Vann, fett og protein forklarer nesten alt

Nesten alle råvarer er hovedsakelig vann. Hvor mye, og hva resten er, bestemmer hvordan de oppfører seg i pannen.

En agurk på 96 prosent vann kan ikke brunes – det er ikke nok annet der. En biff med 60 prosent vann og 20 prosent fett kan, men bare hvis overflaten tørkes først. Smør på 82 prosent fett bruner nesten umiddelbart, og brenner like fort.

Ferskhet: hva du faktisk kan sjekke

Datostempling sier lite. Det du kan kjenne, se og lukte sier mer.

De to inngrepene som nesten alltid lønner seg

Salt, i god tid. Salt på kjøtt flere timer før – helst et døgn – trekker først ut væske, som løser opp saltet, og trekkes så inn igjen med saltet i. Kjøttet blir saltet hele veien inn, ikke bare på overflaten, og holder bedre på væsken under steking. Det samme gjelder grønnsaker som skal være sprø: salt agurk og kål, la det renne av, og strukturen blir bedre.

Tid, ved lav temperatur. Nesten alt som er seigt blir mørt av tid. Bindevev blir til gelatin, men bare langsomt og bare over en viss temperatur. Det er derfor en skank som får fire timer slår en indrefilet som får fire minutter, i alt annet enn pris.

Der «fersk» faktisk er dårligere

Dette er den delen folk liker minst, og den er godt dokumentert.

• Frosne grønnsaker. Erter, mais, spinat og bønner fryses gjerne innen få timer etter høsting. «Ferske» varianter kan ha reist i en uke. Målinger av C-vitamin viser at de frosne ofte kommer bedre ut – ikke fordi frysing tilfører noe, men fordi klokken stopper tidligere.
• Hermetiske tomater. De plukkes modne og legges på boks samme dag. Ferske tomater om vinteren plukkes grønne og modnes under transport. Til en saus som skal koke, er boksen nesten alltid det bedre valget.
• Frossen fisk. Fisk som fryses om bord er som regel ferskere enn den som ligger i disken, fordi disken ofte inneholder nettopp den fisken – tint. Er du usikker, spør om den har vært frosset. Har den det, kjøp den frossen og tin den selv.
• Belgfrukter på boks. Ernæringsmessig omtrent som tørkede, kokt. Forskjellen er salt i laken, som skylles bort.

Motsatt finnes det råvarer der fersk virkelig er noe annet: asparges, sukkererter, mais på kolbe, urter, og all fisk du kan få rett fra båt. Felles for dem er at de har mye sukker som brytes ned raskt etter høsting.

Økologisk, kortreist og de andre merkelappene

Vi holder oss til det som er dokumentert, som er mindre enn markedsføringen antyder i begge retninger.

Økologisk gir målbart lavere rester av plantevernmidler, og i melk og kjøtt en litt annen fettsyresammensetning. Påstanden om at det er vesentlig mer næringsrikt har svak støtte. Det er først og fremst et valg om driftsform, ikke om ernæring.

Kortreist sier noe om ferskhet på sesongvarer, og lite ellers. Transport utgjør en liten del av matens klimaavtrykk sammenlignet med hva som produseres – en tomat dyrket i oppvarmet norsk drivhus i februar kan ha høyere avtrykk enn en som er kjørt fra Spania.

Smaken er derimot ofte reell, og av en enkel grunn: den som selger direkte kan høste modent. Kommersiell distribusjon krever at ting plukkes før de er ferdige, fordi de ellers ikke overlever reisen.

Fire dybdeartikler

• Kjøtt – bindevevet bestemmer alt
• Fisk – ferdig 20 grader før kjøttet
• Grønnsaker – celleveggen bestemmer kokemåten
• Meieriprodukter – fettprosenten avgjør

Ofte stilte spørsmål

Se også

• Sesongkalenderen – Hva som er i sesong når
• Kokkespråk – Teknikkene og ordene
• Kjøkkenutstyr – Lite, men godt
• Alle matoppskriftene – Over tusen, laget fra bunnen av