Kraft – slik koker du den fra bunnen av
Kraft er den billigste gode tingen du kan lage. Råvarene er det andre kaster – skrog, bein og skall – og arbeidet er en halvtime spredt over en dag der du stort sett gjør noe annet.
Av Knut Whist
Framgangsmåten, som er den samme hver gang
- Legg beina i en høy kjele og dekk med kaldt vann. Så vidt over – ikke mer.
- Varm langsomt opp til det så vidt bobler. Det skal ta tid.
- Skum av det grå skummet de første femten minuttene, til det slutter å komme.
- Hold 85–90 grader resten av tiden. Lokket på gløtt, aldri helt på – da stiger temperaturen.
- Ha i grønnsakene den siste timen. Løk, gulrot, selleri, grovt kuttet. Purreblader og sopprester om du har.
- Sil gjennom finmasket sil uten å presse.
- Avkjøl raskt – sett kjelen i isvann. Kraft er en god grobunn for bakterier i det lunkne området.
- Ta av fettet når den er kald. Det stivner på toppen og løftes av i ett stykke.
Lys eller mørk
Lys kraft lages av rå bein. Kylling, kalv, fisk. Beina skal ikke ta farge i det hele tatt, og resultatet er blekt og mildt – utgangspunktet for velouté og lyse supper.
Mørk kraft lages av bein som er brunet i ovnen først, 220 grader i rundt 40 minutter, gjerne med tomatpuré de siste ti. Bruningen gir både farge og en dyp ristet smak. Dette er kraften som blir demi-glace.
Skrap alltid opp det brune fra langpannen og få det med i kjelen. Der sitter halve smaken.
Forholdstall
| Kraft | Bein | Vann | Tid |
|---|---|---|---|
| Kylling | 1,5 kg | 3 liter | 3–4 timer |
| Kjøtt, mørk | 2 kg | 4 liter | 6–8 timer |
| Fisk | 1 kg | 2 liter | 20–30 minutter |
| Skalldyr | Skall av 1 kg | 1,5 liter | 30–45 minutter |
Grønnsaker i alle: én løk, én gulrot, én stilk selleri per to liter vann. Krydder: laurbær, noen pepperkorn, persillestilker. Ingenting mer – kraft skal smake av det den er kokt på.
Andre gangs kraft
Beina er ikke ferdige etter første koking. Fyll på nytt vann og kok en gang til, så får du remouillage – en svakere kraft som er utmerket som kokevæske til neste omgang, eller til å spe en suppe med.
På profesjonelle kjøkken er dette standard, og det er en av grunnene til at kraft er billig der: det samme beinet brukes to ganger før det kastes.
Oppbevaring
- Kjøleskap: fire til fem dager, med fettlaget på som lokk.
- Fryser: seks måneder. Frys i porsjoner du faktisk bruker.
- Isbitform: den beste måten. Én terning er rundt to spiseskjeer, og løser opp problemet med at du trenger litt kraft, ikke en liter.
- Redusert til glace: tar minimal plass, holder i måneder i kjøleskap, og en teskje gjør jobben til en desiliter kraft.
Oppskriftene
- Kyllingkraft – Den mest allsidige. Start her
- Kjøttkraft – Brunet bein, lang tid, mørk og gelatinrik
- Fiskekraft – Tjue minutter, ikke mer
- Skalldyrkraft – Av skallene du ellers kaster
Ofte stilte spørsmål
Hvor får jeg tak i bein?
Spør i kjøttdisken – de har som regel bein og skrog, ofte gratis eller for en billig penge. Ellers: samle selv. Skrog etter kylling, skall etter reker og bein etter en stek går rett i fryseposen til du har nok.
Kan jeg koke kraft i trykkoker?
Ja, og det går fort – én til halvannen time for kjøttkraft. Kraften blir mindre klar, fordi trykkokeren går over kokepunktet og du ikke kan skumme underveis. Til mørke sauser spiller det ingen rolle.
Skal jeg ha eddik i for å trekke ut mer fra beina?
Det er en utbredt påstand, og den har svak støtte. En liten mengde syre påvirker kollagenet noe, men effekten på det ferdige resultatet er marginal sammenlignet med tid og temperatur. Det skader ikke – det er bare ikke der gevinsten ligger.
Videre
- Kraft og saus – Hva du bygger av kraften
- Varmebehandling – Hvorfor 85 grader og ikke 100
- Suppeoppskrifter – 31 stykker
Kraft
Kjøtt-, kylling-, fiske-, skalldyrs-, grønnsaks- og viltkraft.
Denne artikkelen er del av modul 5, Kraft og saus i Kokkeskolen.