Sauser – de fem grunnsausene og systemet bak

Klassisk saus er ikke hundre oppskrifter. Det er fem, og en lang rekke varianter av dem. Lærer du de fem, har du ikke lært fem retter – du har lært hvordan resten henger sammen.

Av Knut Whist

De fem

• Béchamel – Melk tyknet med lys roux. Grunnlaget i lasagne, gratenger og ostesaus. Blir Mornay med ost i.
• Velouté – Lys kraft – kylling, kalv eller fisk – tyknet med blond roux. Blir Suprême med fløte.
• Espagnole – Mørk kraft tyknet med brun roux. Kokes videre til demi-glace, som er grunnlaget i de fleste mørke sauser.
• Hollandaise – Emulsjon av eggeplomme og smeltet smør, syrlig av sitron eller eddikreduksjon. Blir béarnaise med estragon.
• Tomat – Tomat kokt inn med kraft og aromater. Den eneste av de fem som ikke bruker roux.

Roux – jevningen som gjør tre av dem

Roux er like deler smør og mel, kokt sammen. Hvor lenge du koker den avgjør både farge og tyknekraft:

Sammenhengen overrasker mange: jo mørkere roux, jo dårligere tykner den. Stivelsen brytes ned av varmen. Til gjengjeld får den en nøtteaktig smak den lyse ikke har. Skal du ha en mørk og tykk saus, må du bruke mer roux.

Melet må koke. Rå roux gir en smak av mel som ikke går bort uansett hvor mye du krydrer etterpå.

Emulsjonene, som er en annen sport

Hollandaise og majones tyknes ikke av stivelse, men av at fett fordeles i mikroskopiske dråper gjennom en væske og holdes der av lecitin fra eggeplommen.

De skiller seg av tre grunner: for varmt, for fort, eller for mye fett i forhold til væske. Løsningen er den samme uansett – begynn på nytt med en frisk eggeplomme i en ren bolle, og pisk den skilte sausen inn i den, dråpe for dråpe.

Feilsøking

Ofte stilte spørsmål

Videre

• Kokkespråk – oversikten – Med ordliste på 46 begreper
• Kutteteknikker
• Varmebehandling
• Kjøkkenutstyr – Verktøyet teknikkene krever