Bouillabaisse med rouille

Oppskrift (4 personer)

600 gram uer med skinn
2 sjøkreps
30 reker med skall
1 stor fennikel
1 kepaløk
750 gram modne tomater
3 ss olje
1,25 liter fiskekraft
1/4 liten sellerirot
1 klype safran
10 centimeter appelsinskall (Bare det oransje)
1/6 potte timian
4 laubærblader
15 hele pepperkorn
1 ss smør

Rouille oppskrift

1 rød paprika
1 loffskive uten skorpe
1/2 rød chilli
1 stort hvitløksfedd
1eggeplomme
1 dl olivenolje
1 dl solsikkeolje
1 flat ss paprikapulver

1. Bak paprikaen i ovnen med skinnsiden opp på 200 grader til paprikaen får blemmer og blir sort, ta den ut av ovnen, avkjøl og flå den. Hakk deretter paprikakjøttet fint.
2. Bløtlegg loffskiven i 3 ss vann og klem deretter vannet ut. Ha paprika, loff, chili, hvitløk, paprikapulver og eggeplomme i en morter eller kjøkkenmaskin og kjør alt sammen til en fin masse. En håndmikser vil funke veldig bra til dette.
3. Hell gradvis oljen inn i en tynn stråle til rouillen får en glatt masse og får konsistensen som en tykk majones. Dekk til rouillen og sett den i kjøleskapet.

Bouillabaisse suppe

1. 1. Lag et kryss på toppen av alle tomatene og kok de i 30 sekunder, ha de over i kaldt vann og flå de deretter fri for skinn og innmat (frø). Finkutt tomatkjøttet så fint du klarer med en kniv. (Skålede tomater kan også kjøpes på boks, men er enkelt å gjøre selv)
   2. Stek løk og halve fennikelen i en gryte på middels varme i 5 min, ha deretter i tomatkjøttet og stek i 3 minutter til.
   3. Bland i fiskekraften, safran, hel pepper, timian, appelsinskall, sellerirot, laurbær og halvparten av rekene med skall.
   4. La det koke i 20 minutter på middels varme.
   5. Finkutt resten av den halve fennikelen i fine skiver som grønnsaksgarnityr.
   6. Rens ueren for skjell og kutt den i fine store biter på 80 – 100 gr. Rens sjøkrepsen, ta vare på klør og hale.
   7. Kjør opp suppen med en kjøkkenmaskin eller med en håndmikser, sørg for å knuse alt som er i gryten.
   8. Press suppen gjennom en sil opp i en ny kjele. Pass på å bruk litt tid på dette for å få ut alt av væske fra massen.
   9. Suppen kokes opp på nytt i den rene kjelen og tilsettes uer, sjøkreps og reker, trekkes på lav varme i 3 minutter. Ha i fennikelen og kok i yttligere 2 minutter.
   10. Smakes til med 1 ss av rouille og 1 ss smør, rør forsiktig rundt for å ikke ødelegge fiskestykkene.

   Serveres med fransk landbrød og rouille ved siden av.

Tips: Om du ønsker skum på toppen av suppen, ta av litt av væsken i en mindre beholder og skum opp med håndmikser i overflaten av væsken, gjerne med skumme-tuppen som ofte følger med en håndmikser.

Vinanbefaling til Bouillabaisse med rouille
André Brunel Le Mistral Chardonnay
Vinmonopolnummer: 10077606
Pris: 419,90

Hvitvin til fisk- og skalldyrssupper

Det viktigste du skal tenke på når du velger hvitvin til fiskesuppe er at den skal by på god fruktighet, syre og ha en frisk sitrusettersmak. Skal du servere en passende hvitvin, er en Chardonnay som Le Mistral fra André Brunel i Rhône-dalen i Frankrike et utmerket valg til de fleste fiske- og skalldyrsupper. Har du kunnskap om vingårdene i distriktet Châteauneuf-du-Pape, vet du at været er ganske hardt i dette området. Vinbøndene er faktisk avhengig av vinden de kaller Mistral, som oversatt betyr mesterlig.

Stormene som nå i september er på sitt kraftigste gir mye nedbør som kunne vært fatalt for vinbøndenes vinranker. Vinden Mistral sørger for å tørke druene etter regnet som igjen beskytter vindruene og rankene mot frost og vingårssykdommer. Dette siden vinden er med på å redusere fuktigheten. Smaken fra druene i området har et flott særpreg som smakes godt på vinen. En lang og frisk ettersmak som akkompagnerer fisk- og skalldyrssuppe ganske så perfekt.

Tekst/Foto/Kokk: Knut Whist/Per Heimly/Jonas Hagman