Fiskesuppe, varmende gourmetmat til både hverdag og fest

Fiskesuppe varmende gourmetmat til både hverdag og fest

Suppe som hverdagsmat eller festmat om høsten smaker godt og er varmende. Ta frem gourmeten i deg selv og lag fiskesuppe og/eller skalldyrsuppe. Det er enklere enn det mange tror.

Skal du lage fiskesuppe er en god fiskekraft avgjørende for sluttresultatet. Den spiller en viktig rolle i alle typer fiskesuppe, enten du skal lage en suppe på fløte, kokosmelk eller tomat. Fiskekraft er muligens den enkleste kraften å lage selv fra bunnen av. Her har du en oppskrift som du enkelt kan lage selv.

Fiskekraft

Oppskrift

2 kg fiskeben, avskjær eller hode
2 liter kaldt vann
2 kepaløk
1/2 sellerirot
1 pastinakk
2 ss hvit hel pepper
1/2 purreløk (kun den hvite delen)
1 fenikkel
2 laurbærblad
1 klype Salt

  1. Rens fisken for blod og gjeller, del opp i grove biter.
  2. Rens og vask grønnsaker, del de opp i store biter og ha de i kasserollen med resten av ingrediensene.
  3. Tilsett vann og sett på varmen.
  4. Fjern skummet som samler seg på toppen etterhver og kok i 45 – 60 min.
  5. Sil av grønnsaker og fisk gjennom en fin sil.
  6. Avkjøl.

Kan oppbevares i Norgesglass i en uke. Ferdig fiskekraft kan også fryses til senere anledninger. Bruker du mye kraft i matlaging er et annet tips å redusere kraften for så å fryse den som isbiter. Da er kraften lett å benytte når du trenger det.

Du kan også kjøpe ferdig fiskekraft, men da anbefaler vi deg å ta kontakt med din lokale fiskebutikk og bestille den derfra. Da får du ofte en bedre fiskekraft enn den du får kjøpt i butikken på boks.

Hvitvin til fisk- og skalldyrssupper

Det viktigste du skal tenke på når du velger hvitvin til fiskesuppe er at den skal by på god fruktighet, syre og ha en frisk sitrusettersmak. Skal du servere en passende hvitvin, er en Chardonnay som Le Mistral fra André Brunel i Rhône-dalen i Frankrike et utmerket valg til de fleste fiske- og skalldyrsupper. Har du kunnskap om vingårdene i distriktet Châteauneuf-du-Pape, vet du at været er ganske hardt i dette området. Vinbøndene er faktisk avhengig av vinden de kaller Mistral, som oversatt betyr mesterlig.

Stormene som nå i september er på sitt kraftigste gir mye nedbør som kunne vært fatalt for vinbøndenes vinranker. Vinden Mistral sørger for å tørke druene etter regnet som igjen beskytter vindruene og rankene mot frost og vingårssykdommer. Dette siden vinden er med på å redusere fuktigheten. Smaken fra druene i området har et flott særpreg som smakes godt på vinen. En lang og frisk ettersmak som akkompagnerer fisk- og skalldyrssuppe ganske så perfekt.

André Brunel Le Mistral Chardonnay, vinmonopolnummer: 10077606, pris: 419,90

Her får du tre helt forskjellige oppskrifter på fiskesuppe som smaker helt fantastisk. En klassisk Bergensk fiskesuppe, en Thailansk fiskesuppe (Tom Kha pla) og den franske gourmet fiske og skalldyrsuppen, Bouillabaisse med rouille.

Bergensk fiskesuppe

Bergensk fiskesuppe oppskrift

Oppskrift (4 personer)

30 gram smør
30 gram mel
1 liter fiskekraft
600 gram sei i terninger på 2 x 2 centimeter
3 dl fløte
2 eggeplommer
1/2 ss eddik
1 ss hvitvin
1 pastinakk
2 gulrøtter
4 amandine poteter
1 ss sukker
Finkutter persille

  1. Kok opp fiskekraften så den holder en varm temperatur.
  2. Kutt fisk og grønsaksgarnityr i ønskelig størrelse.
  3. Lag en lys meljevning med smør og mel som i en hvit saus, hell i fiskekraft i en tynn stråle, litt av gangen, for å unngå klumper, rør jevnlig.
  4. Rens grønnsakene, kutt de opp og ha de i suppen. Kok til grønnsakene er møre.
  5. Smak til suppen med eddik, hvitvin, sukker og urter.
  6. Tilsett fløte og smak til med salt og pepper, kok opp på lav temperatur og ha i fisken, la den trekke i 2 min.
  7. Tilsett 2 eggeplommer og pisk de inn i suppen rett før servering.

Server med finkuttet persille og godt brød.

Tekst/Foto/Kokk: Knut Whist/Per Heimly/Jonas Hagman

Thailandsk fiskesuppe (Tom Kha pla)

Oppskrift (4 personer)

20 blåskjell
300 gram laks/ørret filet
200 gram breiflabb filet
1 liter fiskekraft
1 liter kokosmelk
1 ss palmesukker, eller 1/2 ss hvitt sukker
1 lime
1/2 bunt koriander
1 pose thailandsk basilikum
1 pakke galangal
1 finger ingefær
1 hel grønn chili
12 limeblader (blader fra kaffirlime-treet med en sterk aromisk smak)
1/4 purreløk i tynne skiver
1 gulrot i tynne skiver
3 – 4 ss fiskesaus

  1. Kok opp fiskekraften med kokosmelken og ha i galangal, ingefær, chilli, limeblader, palmesukker og halvparten av fiskesausen, la det trekke i 45 min.
  2. Kutt fisken opp i 2 x 2 cm stykker og rens den for ben og skinn.
  3. Rens blåskjellene for tang og tare, gjerne med en stålbørste under rennende kalt vann. Plukk ut eventuelle skadede skjell og kast de. La blåskjellene stå i rennende kalt vann i 15 minutter i vasken.
  4. Finkutt garnityret i strimler – grønnsakene.
  5. Rens urtene – Thailandsk basilikum og koriander.
  6. Sil av kraften over i en beholder og tilbake i kjelen.
  7. Smak til suppen med fiskesaus og sukker deretter limesaft fra limen som du tilsetter du rett før suppen serveres.
  8. Ha skjellene i suppen sammen med grønnsaksgarnityret, la det trekke på svak varme i 3 minutter til blåskjellene åpner seg (fjern eventuelle lukkede skjell).
  9. Ha deretter i fisken og la suppen trekke i ytteligere 3 minutter til fisken er ferdig.
  10. Tilsett thailandsk basilikum rett før servering.

Server med koriander og finkuttet chilli på toppen av suppen eller som tilbehør gjestene kan forsyne seg selv av.

Tekst/Foto/Kokk: Knut Whist/Per Heimly/Jonas Hagman

Bouillabaisse med rouille

Bouillabaisse med rouille

Oppskrift (4 personer)

600 gram uer med skinn
2 sjøkreps
30 reker med skall
1 stor fennikel
1 kepaløk
750 gram modne tomater
3 ss olje
1,25 liter fiskekraft
1/4 liten sellerirot
1 klype safran
10 centimeter appelsinskall (Bare det oransje)
1/6 potte timian
4 laubærblader
15 hele pepperkorn
1 ss smør

Rouille oppskrift

1 rød paprika
1 loffskive uten skorpe
1/2 rød chilli
1 stort hvitløksfedd
1eggeplomme
1 dl olivenolje
1 dl solsikkeolje
1 flat ss paprikapulver

  1. Bak paprikaen i ovnen med skinnsiden opp på 200 grader til paprikaen får blemmer og blir sort, ta den ut av ovnen, avkjøl og flå den. Hakk deretter paprikakjøttet fint.
  2. Bløtlegg loffskiven i 3 ss vann og klem deretter vannet ut. Ha paprika, loff, chili, hvitløk, paprikapulver og eggeplomme i en morter eller kjøkkenmaskin og kjør alt sammen til en fin masse. En håndmikser vil funke veldig bra til dette.
  3. Hell gradvis oljen inn i en tynn stråle til rouillen får en glatt masse og får konsistensen som en tykk majones. Dekk til rouillen og sett den i kjøleskapet.

Suppe

  1. Lag et kryss på toppen av alle tomatene og kok de i 30 sekunder, ha de over i kaldt vann og flå de deretter fri for skinn og innmat (frø). Finkutt tomatkjøttet så fint du klarer med en kniv. (Skålede tomater kan også kjøpes på boks, men er enkelt å gjøre selv)
  2. Stek løk og halve fennikelen i en gryte på middels varme i 5 min, ha deretter i tomatkjøttet og stek i 3 minutter til.
  3. Bland i fiskekraften, safran, hel pepper, timian, appelsinskall, sellerirot, laurbær og halvparten av rekene med skall.
  4. La det koke i 20 minutter på middels varme.
  5. Finkutt resten av den halve fennikelen i fine skiver som grønnsaksgarnityr.
  6. Rens ueren for skjell og kutt den i fine store biter på 80 – 100 gr. Rens sjøkrepsen, ta vare på klør og hale.
  7. Kjør opp suppen med en kjøkkenmaskin eller med en håndmikser, sørg for å knuse alt som er i gryten.
  8. Press suppen gjennom en sil opp i en ny kjele. Pass på å bruk litt tid på dette for å få ut alt av væske fra massen.
  9. Suppen kokes opp på nytt i den rene kjelen og tilsettes uer, sjøkreps og reker, trekkes på lav varme i 3 minutter. Ha i fennikelen og kok i yttligere 2 minutter.
  10. Smakes til med 1 ss av rouille og 1 ss smør, rør forsiktig rundt for å ikke ødelegge fiskestykkene.

Serveres med fransk landbrød og rouille ved siden av.

Tips: Om du ønsker skum på toppen av suppen, ta av litt av væsken i en mindre beholder og skum opp med håndmikser i overflaten av væsken, gjerne med skumme-tuppen som ofte følger med en håndmikser.

Tekst/Foto/Kokk: Knut Whist/Per Heimly/Jonas Hagman

Om oss

Kulinarisk.no er en mat- og drikkeside for alle som er glad i mat. Gjennom foredling av råvarer til ferdige retter vil vi inspirere til å lage mat fra bunnen av og samtidig oppleve ekte matglede. Vi gir inspirasjon, hjelp og veiledning samt gode oppskrifter, som gjør både hverdag og fest enklere og bedre.

Målgruppe
Menn og kvinner i alle aldre i hele Norge, som er glad i mat og som ønsker inspirasjon og kunnskap. Alle som liker å lage mat eller som ønsker å lære seg å lage mat. Vanskelighetsgraden på oppskriftene er tilpasset et normalt kunnskapsnivå.