Saus – en avgjørende smaksforsterker

En god saus forsterker og balanserer smakene i måltidets råvarer. Sausen binder råvarene i retten sammen, og gjøre den til en magisk, kulinarisk opplevelse for smakspalettene, blant annet gjennom å by på spennende kontraster. Sausen kan sørge for smaksminner som sitter lenger enn bordsetningen.

Hvor mange har vel ikke opplevd restaurantbesøk der en har fått stjerner i øynene av en tilsynelatende usynlig smaksforsterker i middagsretten, som bare kan ha vært hentet fra kokkens hemmelige oppskriftshefte. Eller stønnet over en enkel men magisk karamellsaus til dessert.

Saus er ikke bare saus. Og i en enkel saus kan det ligge mye kjærlighet og erfaring.

Det finnes mange andre sauser å velge mellom enn den klassiske hvite eller brune til fisk og kjøtt. Nesten alle liker sjokoladesaus til dessert av den enkle grunn at det smaker som forventet, nemlig sjokolade. Er det andre smaker i sjokoladesausen som chili, appelsin eller salt, vil den for mange oppleves som noe helt nytt, spennende og godt.

Vi er så heldige å ha uendelig med smaksvariasjoner å velge blant, så lenge vi lager sausen fra bunnen fremfor å kjøpe den på ferdigpose fra nærbutikken.

På store kjøkken finnes egne kokker med stillingen; Saucier, som på norsk betyr sauskokk. Dette gir oss en indikasjon på at det å lage saus er en viktig del av det å lage et fantastisk måltid. En sauskokk utforsker ofte nye råvarer og tester forskjellige metoder for å lage den perfekte sausen til en spesifikk rett. Neste gang du skal lage saus kan også du være en sauskokk, og lage to sauser med utgangspunkt i samme basis. På denne måten kan du være trygg på at du lager den klassiske sausen slik du alltid har gjort, samtidig med å utforske og lære deg noe nytt med den andre. Prøv deg frem og lær av prosessen. Du vil garantert oppleve både medgang og motgang, men når kunnskapene sitter vil det være verdt det.

Det finnes et hav av sauser til ulik bruk. Noen kategorier av er; sjy, salsa, kraft, teriyaki, vinaigrette, majones, marinader og dipp. Vi har også alkoholbaserte-, oljebaserte-, krembaserte-, smørbaserte-, og plantebaserte sauser, og sist men ikke minst; fristende dessertsauser å velge blant.

Saus er i bunn og grunn en samlebetegnelse på flytende smakstilskudd, og kan serveres enten varm eller kald.

Er du usikker på hvilken type saus du skal starte utforskningen med, er sauser som utfyller og samler smaken på retten å anbefale.

Saus som kontrastskapende del av måltidet, krever ofte litt mer kompetanse. Den kunnskapen opparbeider du deg mens du lager sauser som bringer frem smaken i råvarene.

Det er viktig å smake seg frem når man skal lage en god saus. Du må ikke nødvendigvis følge oppskriftene blindt. Lytt heller til ditt indre smakskompass og prøv deg litt frem. Og husk at øvelse gjør mester!

Det er ofte sausen som skiller et vanlig måltid fra et utsøkt ett. Og med en godt balansert saus kan du få gjestene til å begeistret be om mer.

Og det er da det er aller morsomt å være kokk.

Tekst/Foto: Guri Haram/ Monica Friedrich Johannessen – kulinarisk.no