Brewdog – slik bruker du øl i maten!

Brewdog - Thilde GillingDet er noe ekstra godt med mat som er tilberedt med godt håndverksøl. Møt kjøkkensjefen på Brewdog, Thilde Gilling, som er en ekspert på området og vår nye samarbeidspartner.  Her deler hun sin entusiasme for øl i kombinasjon med mat og hele syv av sine oppskrifter.

Thilde Gilling er utdannet kokk fra København, der hun blant annet har jobbet på Sophienholm Slot, og Bistrot B under Morten Køster. Deretter har hun beriket Oslo hos Akersberget/ Ølakademiet og som kjøkkensjef på Kolonihagen på Frogner, og nå er hun altså kjøkkensjef på Brewdog i Markveien i Oslo.

Thilde er glad i øl, spesielt i maten, og benyttet sjansen da muligheten for å bli kjøkkensjef på nystartede Brewdog åpnet seg.

– Når du først har jobbet med øl som jeg gjorde på Akersberget, vil du gjerne tilbake til det, sier Thilde.

Hun vokste opp langt ute på landet i en bitte liten by, ca 100 km fra København. Der var det flust av bønder, traktorfester og enorme kjøkkenhager, men ingen butikker eller fast foodkjeder.

– Jeg tror jeg smakte min første kjøpepizza som 14-åring. Vi var mer eller mindre selvforsynte, vi spiste grønnsaker fra hagen og kjøtt fra min fars slakterforretning, forteller Thilde.

Thilde lærte tidlig hva det vil si å slakte et dyr til middag, og å respektere råvarene. Det er en av grunnpilarene i hennes matfilosofi, da hun mener mat også handler om tradisjon og erindring.

– Vi mister noe av oss selv, når håndverket forsvinner, mener Thilde.

Henns nåværende inspirasjonskilder kommer fra mange kanter, men spesielt fra USA.

– Jeg er opptatt av mat med farger og mye power. Det er ikke en tilfeldighet at vi har Carolina Reaper på menyen J

Scenen i resten av verden er ytterst interessant akkurat nå, mener Thilde.

Den nye nordiske bølgen er ikke lengere så ny, noe som har gitt plass til mye annet spennende, forteller Thilde, som blant annet nevner koreanske Benu i San Fransisco og Tørst i New York, som er dansk og verdens første øl-bar med Michelin-stjerne.

– Jeg satser på å stikke innom snart og ta en matbit og en bajer … eller to, avslutter Thilde smilende.

HALLOUMITACO

HalloumitacoOppskrift (4 personer)

2 pakker halloumiost, skåret i 1 cm tykke skiver
8 maistortillaer
1 hodesalat, renset og plukket
1 hjertesalat, renset og plukket
1 bunt reddiker
1 bunt koriander
1 ts sorte sesamfrø
1 agurk, skåret på mandolinjern i tynne skiver
1 bunt vårløk, renset og finsnittet
1 pakke sukkererter, renset og finsnittet
Salt og nykvernet pepper
Karse
Wasabidressing, Sriracha
Fersk koriander

Rens og skjær reddikene i tynne skiver. Hell 2 dl varm øl-pickellake over. La det trekke i 10 minutter. De vil deretter skifte til en fin rosa farge.
Grill osten ved høy varme i 2-3minutter, i en grillpanne eller i stekeovnen. Den er først ferdig når du kan se tydelige grillmerker på hver side.
Krydre med salt og pepper og brekk osten i mindre biter.
Grill tacoene i grillpanne eller i ovnen og brett dem opp langs hverandre på en bred tallerken.
Anrett i følgende rekkefølge; Salat, halloumi, reddiker, sugarsnapskkererter, agurk og vårløk.
Tilsett wasabidressing og sriracha i sikksakkmønster.
Topp med karse, sort sesam og koriander.

Wasabidressing

Oppskrift

5-6 økologiske eggeplommer
½ liter solsikkeolje
1 ss epleeddik
3 ss wasabipaste
½ dl kikkoman soyasauce eller annen kvalitetssoya
1 ss sesamolje
Salt og pepper
Ferskpresset limejuice

Ha eggeplommene i en bolle sammen med epleeddiken, og visp til blandingen er lys og skummende. Tilsett oljen i en tynn stråle, slik at det ikke blir for mye av gangen. Rør inn wasabipaste, soyasauce, og sesamolje. Smak til med pepper og fersk limejuice.

Ølanbefaling:
BrewDog – Punk IPA, 5,4 %
BrewDogs flaggskip er denne klassiske IPA-en med smaker av tropisk frukt som ananas og grapefrukt, og en skarp, men lett bitter avslutning. Dette passer godt til grillsmaken i osten. Retten er en anelse sterk gjennom sausen, og da passer det fint med en ikke så alt for bitter IPA. Det tropiske innslaget fra humlene harmonerer bra med de andre smakene i tacoen.

LAKSETARTAR MED RISTET RUG”JORD” OG URTEMAJONES

Laksetartar med ristet rug jord og urtemajonesOppskrift (4 personer)

1 norsk laksefilet, renset og finhakket i små terninger
1 dl Red ale-dressing
1 dl IPA-syltet sjalottløk
1 frisésalat, renset og plukket
1 hjertesalat, renset og plukket
1 dansk rugbrød
4 økologiske eggeplommer
1 dl urtemajones
2 lime, saften av dem
Salt og nykvernet pepper
Karse

Skjær skorpene av rugbrødet. Skjær det i grove terninger og vend med litt olivenolje og flaksalt. Stek brødterningene i ovnen på 130 grader i 30-40 minutter eller til de er sprø. Avkjøl brødterningene og kjør dem til en fin masse i en food processor.
Vend lakseterningene med salt, pepper, limesaft og Red ale-dressing,
Plasser 4 tartarter i en rund sirkel i midten av 4 tallerkener. Lag en liten fordypning med skje, slik at det blir plass til eggeplommen.
Anrett med salat, syltet sjalottløk, rug“jord” og karse.

Ølsyltet Løk

Oppskrift

10 sjalott- eller botanaløk
2 dl økologisk epleeddik
2 dl rørsukker
3 dl IPA, f.eks. Molotov Cocktail fra Evil Twin
3 laurbærblad
5 sennepskorn
5 hvite peppercorn

Skrell løken og legg dem på et lufttett glass. Bland alle flytende ingredienser sammen og tilsett sukker. Rør til det er oppløst. Tilsett krydder og hell blandingen over løken.

Red Ale-dressing

Oppskrift

1 dl solsikke- eller soyaolje
1 dl Kikkoman soyasauce
½ dl Red Ale, f.eks Alpha Dog fra Brewdog
1 finhakket hvitløksfedd
1/2 finhakket rød chili
Salt og pepper

Urtemajones

Oppskrift

5-6 økologiske eggeplommer
½ liter solsikkeolje
1 ss epleeddik
Salt og pepper
Ca.2 ss ramsløkpuré
1 ss syltet estragon

Ha eggeplommene i en bolle sammen med epleeddiken, og visp til blandingen er lys og skummende. Tilsett oljen i en tynn stråle, slik at det ikke blir for mye av gangen.

Ølanbefaling:
Tilquin – Oude Gueuze Tilquin à l’Ancienne, 6 %
Belgisk lambic, eller surøl, er spontangjæret i åpne gjæringskar og lagret på eikefat. Dette er et friskt øl med smak av grønne, syrlige epler og et hint av sitron. Det er godt balansert og relativt mildt på «surølskalaen», noe som gjør at det ikke overdøver den sarte smaken til laksen, men fungerer som et friskt tilbehør. Den runde, myke smaken av eggeplommen avrunder og balanserer sammensetningen.

VIETNAMESISK VÅRRULL MED GRILLET TUNFISK

Vietnamesisk vårrull med grillet tunfiskOppskrift (2-3 personer)

1 pakke rispapir (fås i enkelte velassorterte dagligvarebutikker og grønnsaksforhandlere)
300 g tunfiskloin, renset
1 gulrot, revet
10 blader isbergsalat
2 reddiker
½ agurk
½ dl wasabidressing
1 bunt koriander
1 bunt gressløk
Sorte sesamfrø
Soysauce
Wasabipaste
Syltet ingefær

Stek tunfisken i en grillpanne til medium rare ved høy varme i ca. 3 minutter på hver side. La tunfisken hvile i 5-10 minutter, før du skjærer den i 1 cm store skiver.
Rens og plukk salat og urter. Skjær reddik og agurk i tynne skiver, gjerne på et mandolinjern.
Vend rispapiret forsiktig i litt vann og legg det på et rent kjøkkenhåndkle på et skjærebrett.
Legg salat, tunfisk,gulrot, reddik, agurk, wasabidressing og koriander i midten av papiret.
Rull det tett sammen og brett endene sammen. Pynt vårrullene med litt gressløk og sesamfrø.
Server med soysauce, wasabipaste og syltet ingefær.

Wasabidressing

Oppskrift

5-6 økologiske eggeplommer
½ liter solsikkeolje
1 ss epleeddik
3 ss wasabipaste
½ dl kikkoman soyasauce eller annen kvalitetssoya
1 ss sesamolje
Salt og pepper
Ferskpresset limejuice

Ha eggeplommene i en bolle sammen med epleeddiken, og visp til blandingen er lys og skummende. Tilsett oljen i en tynn stråle, slik at det ikke blir for mye av gangen. Rør inn wasabipaste, soyasauce, og sesamolje. Smak til med pepper og fersk limejuice.

Ølanbefaling:
Burning Sky – Saison l’été, 4,2 %
Dette ølet er brygget med hylleblomst og lagret med hele stikkelsbær. Tunfisk er relativt svak på smak og trenger et lett, friskt øl som komplimenterer i stedet for å tilføre. Saison l’été er en lett og nøytral saison som lar tunfisken skinne, mens sødmen fra hylleblomsten og den svært lette syrligheten fra stikkelsbærene passer godt til friskheten i vårrullene.

COWBOYS FROM HELL

Cowboys from HellOppskrift (3-4 personer)

2 kg kyllingklubber eller vinger
1 sterk chili, gjerne Ghost eller Carolina Reaper
2 dl økologisk eplemost
2 hvitløksfedd
1 boks hermetiske tomater
5 tomater
Nyr
Fersk koriander
½ agurk, skåret i tynne skiver på langs

Forvarm stekeovnen til 180 grader. Fjern kjernene fra chilien og finhakk den. Skjær tomatene i grove terninger. Finhakk hvitløken. Blend alle 3 ingrediensene sammen, og tilsett eplemost til du oppnår en kremet konsistens.
Vend kyllingen i blandingen (husk å bruke hansker). Stek kyllingen i 40-50 minutter. Sjekk og snu den underveis
Server med nyr, koriander og agurkskiver.

Ølanbefaling:

Indians from heaven
BrewDog – Jack Hammer, 7,4 %
Dette er en IPA med fremtredende grapefruktaroma, som er humlerik og bitter på smak, men samtidig har mye sødme og smak av karamell. Hotwingsene i denne retten trenger både sødmen og bitterheten som dette ølet gir. En sterk rett vil ofte passe med en IPA, med litt høyere alkoholprosent for å få med litt sødme fra alkoholen og på den måten balansere krydderet. Samtidig er bitterheten kraftig nok til at ølet ikke overdøves av de sterke kyllingvingene.

KAMSKJELL MED NYR OG MESK

Kamskjell med nyr og meskOppskrift (4-6 personer)

8-10 kamskjell, renset og skåret i tynne skiver
1 ss salt
1 ss sukker
1 lime, saften av den
1 pakke nyr, pisket og helt på sprøytepose
2 dl ristet mesk eller rugbrødsjord (*se oppskrift under)
1 bunt vårløk, blansjert og delt i to på langs
1 agurk, skåret på mandolinjern i tynne skiver
Karse
Ølsyltet tinnved (*se oppskrift under)

Legg kamskjell på et brett og dryss dem med salt og sukker.
Fordel limesaften over kamskjellene og la dem trekke i ca. 30 minutter.
Brenn vårløken i en grillpanne og avkjøl. Server kamskjell med mesk og rug»jord», nyr, agurk, karse, vårløk og tinnved.

Rugbrødsjord

Oppskrift

1 dansk rugbrød

Skjær skorpene av rugbrødet. Skjær det i grove terninger og vend med litt olivenolje og flaksalt. Stek brødterningene i ovnen på 130 grader i 30-40 minutter eller til de er sprø. Avkjøl brødterningene og kjør dem til en fin masse i en food processor.

Ølsyltet tinnved

Oppskrift

100 g tinnved
2 dl økologisk epleeddik
2 dl rørsukker
3 dl IPA, f.eks. Molotov Cocktail fra Evil Twin
3 laurbærblad
5 sennepskorn
5 hvite peppercorn

Rens bærene og legg dem i et lufttett glass. Bland alle flytende ingredienser sammen og tilsett sukker. Rør til det er oppløst. Tilsett krydder og hell blandingen over bærene.

Tips: Er du ikke så begeistret for den syrlige tinnveden, eller ikke får ta i den, fungerer syltet reddik også veldig bra til denne retten.

Ølanbefaling:
BrewDog – Electric India, 6,5 %
dette er en hybrid mellom IPA og belgisk saison med appelsinskall, honning og knuste pepperkorn.
Sødmen i kamskjellene fremhever sødmen i den ellers relativt humlerike saisonen, og den lette humlebitterheten passer godt sammen med nyrens syrlige og meskens lett røkte smak.

TROPIC THUNDER SALAT

Tropic Thunder SalatOppskrift (2-3 personer)

300-400 g bog eller slagside
½ kg økologiske beter, f.eks. polka- eller gulbeter
1 hjertesalat, renset og delt
1 hodesalat eller annen fersk salat, renset og plukket
1 ss sorte sesamfrø
1 dl sukkererter
1 sjalottløk
2 ss Red ale dressing
Urtemajones
Karse som pynt
Flaksalt og nykvernet sort pepper

Rens og skrell beter og sjalottløk. Skjær dem i tynne skiver, gjerne på et mandolinjern.
Rens og skjær sukkertene i strimler. Rens steaken for sener og hinner.
Husk å alltid ta kjøttet ut fra kjøleskapet en god stund før steking for best resultat. Stek kjøttet i en grillpanne til medium rare ved høy varme i ca. 3 minutter på hver side.
Tilsett litt Red aledressing under grillingen. Pass på, det blir litt flammer, men desto mer smak! La kjøttet hvile i 5-10 minutter.
Krydre med flaksalt og pepper.

Vend salat, beter, sjalottløk, sort sesam og sukkererter med Red aledressingen. Anrett til slutt med kjøtt, urtemajones og karse

Tips : Prøv også en grillet variant av hjertesalat. Den er fantastisk med litt sitron, olivenolje, ristede nøtter og parmesan

Ølanbefaling:
Omnipollo – Magic #4:20 Vanilla Waffle Wheat, 5,2 %
Denne salaten har en del ulike elementer som krever et mer smaksrikt øl. Waffle wheat er et friskt, fruktig og ganske søtt hveteøl som er brygget med biscuitmalt og vaniljebønner. Vaniljepreget trekker frem sødmen i betene og harmonerer fint med fyldigheten i kjøttet. Den friske fruktigheten balanserer fint med de mer kraftige og syrlige smakene i salaten.

ØLBRAISERT OKSE MED SALTBAKT SELLERI OG EINEBÆRKREM

Ølbraisert okse med saltbakt selleri og einebærkremOppskrift (4-6 personer)

2 kg okseskank, renset og uten ben
1 liter stout, f.eks. Big Belly fra Littlebrother Brewery
3 laurbærblad
5 hvite pepperkorn
5 sjalottløk, renset og skåret i to
5 hvitløksfedd
3 gulrøtter, renset og skåret i grove terninger
1 bunt bredbladet persille

Brun kjøttet, sjalottløk og gulrøtter på sterk varme. Legg kjøttet, grønnsakene, persille og krydder i en dyp gryte og hell Stout over. Tilsett vann til det dekker maten helt.
Stek i ovnen på 90 grader i minimum 9-10 timer. Kan ved fordel settes i ovnen natten over.

Når det hele er ferdigstekt, siler du av stekesjyen og reduserer den til saus på lav varme.

Selleri

Oppskrift

2 sellerirøtter
300 g grovt salt

Skjær bunn og topp av sellerien. Rens og fjern tråder og jord og fordel saltet i en ildfast form. Sett sellerien oppå saltet.
Stek i ovnen på 160 grader i ca. 40 minutter eller til sellerien er myk i midten. Porsjoner sellerien i grove stykker.

Einebærkrem

Oppskrift

3 dl Rørosfløte
6 einebær
2 laurbærblad
3 sjalottløk, hakket
3 pepperkorn
1 hvitløksfedd
1 pakke Rørosrømme eller nyr
Salt og nykvernet pepper

Kok opp fløte, løk og krydder. Sil av og avkjøl fløten.

Før servering blander du fløten med rømme/nyr. Varm opp ved lav varme i en gryte, den må ikke koke. Smak til med salt og pepper.

Tips: Server retten med fritert grønnkål. Det har en fantastisk smak og kan også nytes som snack.

Ølanbefaling:
Kinn – Sjelefred, 4,7 %
Dette er et mørkt engelsk, men relativt lett brown ale. Det har toner av karamell, mørk malt, nøtter og et hint av røyk. Den søtlige maltsmaken trekker frem sødmen i kjøttet, mens røyksmaken og den lette bitterheten går godt til den mer smakskraftige sellerien og saltet i den friterte grønnkålen.

Foto: Monica Friedrich
Styling: Thilde Gilling

Om oss

Kulinarisk.no er en mat- og drikkeside for alle som er glad i mat. Gjennom foredling av råvarer til ferdige retter vil vi inspirere til å lage mat fra bunnen av og samtidig oppleve ekte matglede. Vi gir inspirasjon, hjelp og veiledning samt gode oppskrifter, som gjør både hverdag og fest enklere og bedre.

Målgruppe
Menn og kvinner i alle aldre i hele Norge, som er glad i mat og som ønsker inspirasjon og kunnskap. Alle som liker å lage mat eller som ønsker å lære seg å lage mat. Vanskelighetsgraden på oppskriftene er tilpasset et normalt kunnskapsnivå.