Lag Brewdogs julemeny hjemme – en fest for ølelskere!
Vår nye samarbeidspartner Pete Wheland, er til daglig kjøkkensjef hos Brewdog Bar hvor han raust deler sin matfilosofi ut i store porsjoner med det han kaller kosemat, ikke fine dining. I disse dager er det selvfølgelig julemat han serverer og har du ikke anledning til å ta turen innom før jul, kan du prøve ut Brewdogs julemeny oppskriftene hans hjemme. Pete elsker å bruke kortreiste råvarer, helst langtidsstekt i håndverksøl. Her får du oppskriftene hans på fire hovedretter, en av dem vegetar i tillegg til to desserter – alle perfekt parret med øl.
Brewdogs juletallerken
Kjøkkensjef Pete Whelands vri på den tradisjonelle juletallerkenen.
Oppskrift
Ca. 5 kilo familieribbe
33 dl red ale (5AM fra Brewdog)
½ liter vann
Salt og pepper
Varm ovnen til 90 grader. Skjær først svoren i små firkanter og gni den deretter inn med salt og pepper.
Lag en ball av aluminiumsfolie. Sett ballen midt i en stor metallform eller langpanne og legg ribben på toppen.
Tilsett øl og vann til det rekker ca. midtveis opp på ribben.
Dekk formen med aluminiumsfolie og sett i ovnen i 16 timer.
Rotmos
1 stor kålrot
1 kg gulrøtter
Salt og nykvernet pepper
100 g smør
Kok opp ca. 2 liter vann med litt salt.
Kutt kålrot og gulrøtter i biter.
La rotgrønnsakene koke i ca. en halvtime helt til du enkelt kan stikke en gaffel i dem. Hell ut vannet.
Mos rotgrønnsakene sammen med smør og smak til med litt salt og pepper
Surkål og rødkål
Kutt tynne skiver av hodekål/rødkål og plasser i en kjele.
Tilsett en 0,6 liters flaske eddik, ca. 1 l. vann og en flaske IPA. Her er det brukt Punk IPA fra Brewdog.
Kok opp kål i øl-/vann-/eddikblandingen sammen med 1 ss sukker, 1 ss salt, 1 ss pepper og 1 ss karve.
Reduserer varmen og la det småkoke i ca. 2 timer.
Saus
1 flaske 33 cl porter (Alice porter fra Brewdog)
1 l utblandet oksefond,
1 løk
1 kinesisk hvitløk
25 dl fløte
1 appelsin
100 g brunost,
Salt og pepper
1 ss einebær
1 ss karve
100 g smør
Smelt smøret med finhakket løk, hvitløk, einebær og karve.
Tilsett øl og fond blandet med vann.
Kok opp, tilsett en appelsin som er delt i to og reduser varmen.
La småkoke i ca. en time.
Sil sausen før du tilsetter resten.
Tilsett osten i sausen og la den smelte.
Tilsett fløte og salt og pepper etter smak.
Varm ovnen til ca. 250 grader og stek ribben i 20-30 minutter, til svoren bli sprø.
Kok opp lettsaltet vann mens ribben steker og kok potetene.
Serveres med tyttebærsyltetøy.
Ølanbefaling: En juletallerken må selvfølgelig parres med en juleøl. Gjerne en juleøl på rundt 7 %, med moderat bitterinnhold. Dette er en fet rett og da bør man ha fyldig øl for å matche riktig. To gode alternativer er 7 sorter fra 7 Fjell Bryggeri eller Nørrebro Bryghus sin økologiske Julebryg.
Stekt torsk med poteter, grønnsaker og beer-blancsaus
Juletorsken serveres med en ølsaus, istedet for en smørsaus.
Oppskrift
250 g aspargesbønner
250 g gulrøtter
1 løk
1 kinesisk hvitløk
½ kg poteter
4 x 200 g torskeloin
Smør
Salt og pepper
Punk Ipa fra Brewdog
Kok opp lettsaltet vann.
Rens aspargesbønnene, kutt opp gulrøtter, løk og kinesisk hvitløk.
Kok grønnsakene i et par minutter før du tar dem ut og legger dem i isvann.
Kok opp lettsaltet vann og kok potetene i ca. 20 minutter, eller til de er møre.
Legg grønnsakene på fire ark med aluminiumsfolie.
Legg deretter på en 200 g torskeloinfilet på hver, og krydre dem med salt og pepper etter smak.
Hell over litt øl og tilsett litt smør. Jeg bruker Punk IPA fra Brewdog.
Lag en liten pakke av disse og bak dem på ca. 180 grader i ca. 20-30 minutter til torsken er kokt igjennom.
Saus
Reduser sausen fra væsken i pakkene i en kjele mens du plasserer maten på en tallerken.
Ølanbefaling: Burning Sky; Saison de Provision. Saison passer herlig til fisk, og da spesielt denne som med sin syrlighet fint balanserer med selve fisken og tilbehøret. Syrligheten i ølet kommer fra tilsetting av melkesyrebakterier.
Shortribs av okse med roasted potatoes, rotmos, surkål og ølsjysaus
De langtidsstekte shortribsene ramler av benene , så mørt er kjøttet!
Oppskrift
Ca.5 kg bibringe-
33 dl red ale
½ l vann
Salt og pepper
Varm ovnen til ca. 90 grader.
Gni bibringen inn med salt og pepper
Legg den i en ildfast form/langpanne og hell over vann og øl.
La bibringen steke i 16 timer.
Rotmos
1 stor kålrot
1 kg gulrøtter
Salt og nykvernet pepper
100 g smør
Kok opp ca. 2 liter vann med litt salt.
Kutt kålrot og gulrøtter i biter.
La rotgrønnsakene koke i ca. en halvtime helt til du enkelt kan stikke en gaffel i dem. Hell ut vannet.
Mos rotgrønnsakene sammen med smør og smak til med litt salt og pepper
Surkål
1 flaske eplecidereddik
1 l vann
1 flaske Punk IPA fra Brewdog
1 ss sukker
1 ss salt
1 ss pepper
1 ss karve
Kutt tynne skiver av hodekål og plasser i en kjele.
Tilsett eplecidereddik, vann og Punk IPA.
Kok opp kål i øl-/vann-/eddikblandingen sammen med sukker, salt, pepper og karve.
Reduserer varmen og la det småkoke i ca. 2 timer.
Roasted potatoes
600 g amandinepoteter
Ca. 1 dl olje
1 ss salt
1 ss pepper
Legg potetene i en ildfast form/langpanne.
Dekk ca. halvveis med olje og krydre med 1 salt og pepper.
Bak i ca. 20-30 minutter.
Saus
1 løk
1 kinesisk hvitløk
100 g smør
Alice Porter, 0.33 l
1 ts dijonsennep
1 liter ferdig blandet oksefond
Salt og nykvernet pepper
Finhakk en løk og en kinesisk hvitløk.
Ha i en panne med ca. 100 g smør, stek til det er mørt.
Tilsett øl og en teskje sennep. Jeg bruker Alice Porter fra Brewdog,
Tilsett oksefond blandet og kok opp.
Reduser varmen og småkok i ca. en time, helt til det reduseres til ca. halvparten.
Smak til med salt og pepper.
Det trenges veldig lite salt siden fond pleier å være ganske salt.
Ølanbefaling; BrewDog 5AM. En red ale vil passe bra til denne retten på grunn av sødmen fra maltet og bitterheten fra humlen.
Vegetar-Wellington
Kjøkkensjefen har også omsorg for vegetarianerne i julen og serverer en nydelig vegeatarisk versjon av beef Wellington.
Oppskrift (5 personer)
500 g kidneybønner
1 rødløk
1 kinesisk hvitløk
1 chili
100 g sjampinjong, i skiver
1 ss salt og pepper
1 ss provencekrydder
1 ss malt einebær
1 ss karve
100 g brødsmuler
1 ss potetmel
1 gulrot
2 rødbeter
2 dl Punk IPA
5 plater butterdeig, delt i 2
2 egg, pisket
Bland alt bortsett fra brødsmuler, potetmel og gulrot i en blender.
Rør inn brødsmuler, potetmel og 1 revet gulrot.
Kok opp rødbeter i øl, Punk IPA Brewdog, og la de koke til de er myke nok til å sette en gaffel i.
Stek sjampinjongene.
Lag en ball av vegetarblandingen og plasser midt på en plate butterdeig.
Legg et par skiver rødbeter og sjampinjonger på toppen av vegetarblandingen.
Legg en butterdeigplate på toppen og press sammen kantene med tommelen.
Pensle pisket egg på deigkanten rundt vegetarblandingen og skjær av overflødig deig.
Pensle egg på toppen av deigen.
Bak i ca. 30 min. til deigen er gyldenbrun.
Ølanbefaling: Oslo Brewing Co. sin California Lager, er en lett og frisk lagerøl som harmonerer godt med butterdeigen. Sødmen i maltet fremhever sødmen i rødbetene uten å overdøve.
Sjokoladestoutkake
Sjokolade og mørkt øl er en uslåelig god kombinasjon. Peter Whellands versjon av sjokoladekake ligeså!
Oppskrift
2 1/2 dl øl, Alice porter.
250 g smør
125 gram mørk sjokolade
400 g sukker
115 g rømme
2 egg, størrelse medium.
275 g hvetemel
1 ts bakepulver
Glasur
150 gram sjokolade, mørk bittersøt
75 ml øl, Alice porter
7 1/2 ml fløte
Ha øl, smør, sjokolade og sukker i en gryte og varm den opp på svak varme til sjokoladen har smeltet.
Avkjøl en smule, men ikke så mye at sjokoladen stivner.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Pisk inn egg og rømme.
Vend deretter inn mel og bakepulver. Sørg for at det ikke blir klumper.
Smør inn en kakeform og strø på mel.
Fyll formen med kakedeigen.
Stek i den forvarmede ovnen i ca. 30-35 minutter.
Sjekk for sikkerhets skyld at den er gjennomstekt med en tannpirker.
La kaken avkjøles når den er ferdig.
Glasur
Kok opp øl og fløte, ta blandingen av varmen og smelt inn sjokoladen.
Hell glasuren over kaken når den er avkjølt, og la glasuren kjøles av til den stivner.
Ølanbefaling: Nøgne Ø Porter. Har man en sjokoladedessert, så kan man nesten ikke gå feil med Nøgne Ø sin Porter. Bitterheten fra brentmalten i ølet balanserer nydelig med sødmen fra sjokoladekaken.
Riskrem
Det er ikke mye som skal til for å sette en ekstra spiss på den tradisjonelle riskremen. Peter Whelland tilsetter fruktøk i den røde sausen i sin tolkning.
Oppskrift
500 g risgrøt
4 ss sukker
1 ts vaniljesukker
3 dl kremfløte
Rød saus
4 dl husholdningssaft
3 dl fruktøl, Liefmans Fruitesse
1 ss sukker
Pisk kremfløte og sukker til krem.
Bland inn grøt til riskremen har fått ønsket konsistens.
Smak til med sukker og vaniljesukker.
Kok opp saft, øl og sukker.
Reduser til det blir sirup
Ølanbefaling: Julebokk. Til riskrem kan man gjerne bruke juleøl med høy alkohol og sødme. Julebukk bør alltid være på juledessertbordet!
Foto Brewdogs julemeny: Monica Friedrich Johannessen Tekst: Kjersti Edvartsen