Matkultur, historie og tradisjon

Nesten ingen tradisjonsrett ble til fordi noen syntes den smakte godt. Den ble til fordi maten måtte holde seg til våren, fordi kjøttet var seigt, eller fordi det bare fantes fire ting i huset. Smaken kom etterpå – og ble så god at vi holder på den lenge etter at grunnen forsvant. Skjønner du hvorfor rettene ble som de ble, skjønner du også hva som tåler å endres og hva som ikke gjør det.

Av Knut Whist

Knapphet er den viktigste ingrediensen i matkulturen

Et kjøkken formes av tre ting: hva som vokser der, hvor lenge vinteren varer, og hva som kan holde seg til den er over. Alt annet – krydder, teknikk, mote – kommer i tillegg.

Norge lå ytterst i alle tre. Kort vekstsesong, lite korn som modnet, og et halvår hvor ingenting kunne høstes. Det som ble det norske kjøkkenet, er i stor grad svaret på det: tørket, saltet, røkt, syltet og gjæret. Ikke som en stilart, men fordi alternativet var å sulte i mars.

Det gjelder ikke bare her. Bouillabaisse er fisken som ikke ble solgt. Boeuf bourguignon er kjøttet ingen ville ha, kokt lenge nok til å bli mørt. Løksuppe er tre ting alle hadde i huset. Fattigmannskost blir festmat når fattigdommen forsvinner, og det er et av de mest gjennomgående mønstrene i all matkultur.

Ni vendepunkter

Norsk matkultur endret seg ikke jevnt. Den sto nokså stille i lange perioder og snudde brått noen få ganger – som regel fordi en ny konserveringsmetode, en ny råvare eller en ny maskin kom inn.

Tørrfisk: den eldste norske eksportvaren

Tørrfisken fortjener sitt eget avsnitt, for den er ikke bare en rett. Den er grunnen til at det i det hele tatt fantes byer på denne kysten.

Torsk som henges på hjell i lofotvinteren tørker i kald, tørr luft med vind. Den blir hard som planke, mister rundt 70–80 prosent av vekten – og holder seg i årevis uten et korn salt. Salt var dyrt og måtte importeres. Klimaet gjorde jobben gratis.

Det var denne varen Bergen ble bygget på. Fra 1300-tallet satt hanseatene på Bryggen og styrte handelen: tørrfisk sørover, korn og salt nordover. Norsk tørrfisk endte i det katolske Europa, hvor kirken foreskrev fisk et par hundre dager i året, og der havner den fortsatt – Italia er den viktigste tørrfiskkjøperen.

Rundt 1690 kom neste steg: klippfisken. Fisken saltes først, tørkes så – gjerne på svaberg, som er der navnet kommer fra. Metoden kom utenfra, og Kristiansund ble sentrum. Klippfisk tåler varmere og fuktigere klima enn tørrfisk, og åpnet markeder i Portugal, Spania og Brasil som fortsatt er der. Den franske brandaden er laget av norsk fisk. Det samme er portugisisk bacalhau.

Og lutefisken? Det er tørrfisk igjen, lagt i lut for å bli spiselig fortere. En metode for å redde en steinhard råvare, som overlevde som juletradisjon lenge etter at ingen trengte den.

De norske rettene, og hva de forteller

Her er tradisjonsrettene vi har oppskrift på, med det de sier om tiden de kom fra. Ingen av dem er museumsgjenstander – de lages fortsatt, og de fleste av dem fortjener det.

Retten	Hva den forteller
Fårikål	Sau, kål, pepper, vann. Fire ting fordi det var fire ting
Pinnekjøtt	Saltet og tørket lammeribbe – konservering som ble julemat
Ribbe med sprø svor	Østlandets juleaften, mot pinnekjøttets vestland
Juletorsk	Fersk fisk til jul var en gang det motsatte av festmat
Rømmegrøt	Seterkost. Fløte, mel og salt, og smøret som skiller seg ut
Raspeball	Potet og mel. Har et eget navn i nesten hver bygd
Surkål	Kål, karve og eddik. Syren som skjærer gjennom fettet
Lys lapskaus	Husmannskost: rester, rotgrønnsaker og tid
Brandade	Fransk rett av norsk klippfisk – handelen gikk begge veier
Bergensk fiskesuppe	Byens kjøkken: kraft, melk og noe syrlig
Gravlaks	Navnet er bokstavelig. En gang gravd ned, nå bare saltet og sukret
Ertestuing	Tørkede erter var vinterens grønnsak
Multekrem	Myrens gull. Plukkes fortsatt stort sett vilt
Riskrem	Importert ris som ble norsk juledessert på under hundre år
Lefse fra Troms	Flatbrødets myke slektning. Tørrvare som ble kaffemat
Goro	Bakst som krever sitt eget jern – derfor bakes den én gang i året
Krumkaker	Samme sak: jernet bestemmer at det er jul
Fattigmann	Egg, fløte og kardemomme. Navnet stemmer dårlig med oppskriften
Selbulemse	Trøndersk potetlefse med navn etter bygda
Fastelavnsboller	Kirkeåret satte spor i bakebollen lenge etter at fasten forsvant

Jul er der tradisjonen sitter hardest

Ingen andre måltider i året er så låst. Folk som ellers gjerne prøver noe nytt, spiser nøyaktig det samme 24. desember som foreldrene gjorde, og skiftet mellom ribbe og pinnekjøtt går omtrent langs vannskillet mellom øst og vest.

Begge er konserveringsmat i bunn. Pinnekjøtt er saltet og tørket lammeribbe som må vannes ut i et døgn før den dampes. Ribba er ferskvare, men grisen ble slaktet før jul fordi den ikke skulle fôres gjennom vinteren – slaktetidspunktet bestemte menyen. Juletorsken var en gang det rimeligste alternativet på kysten, og er nå det dyreste.

Baksten forteller det samme. Goro og krumkaker krever hvert sitt jern. Et redskap du bruker én gang i året, blir stående som en påminnelse om at det er den tiden nå – og det er antakelig derfor akkurat den baksten overlevde.

Det internasjonale kjøkkenet, og hvor gammelt det egentlig er

De store internasjonale klassikerne er stort sett samme historie i annet klima: bondemat, fiskermat, gjetermat. Men flere av dem er langt yngre enn ryktet sier, og noen har et helt konkret opphav.

Carbonara er en etterkrigsrett fra Roma, ikke en gammel romersk. Moussakaen med béchamel på toppen ble formet på 1920-tallet av én kokebokforfatter. Fettuccine Alfredo ble laget på ett bestemt restaurantkjøkken tidlig på 1900-tallet og ble berømt i USA, ikke i Italia. Og chili con carne er fra Texas.

Det gjør dem ikke mindre verdt å lage. Men det er verdt å vite når noen insisterer på at det finnes én riktig versjon av noe som ble oppfunnet i manns minne.

Retten	Fra	Bakgrunn
Boeuf bourguignon	Frankrike	Seigt kjøtt, billig vin og lang tid. Bondemat før den ble restaurantmat
Coq au vin	Frankrike	Hanen som ikke lenger gjorde nytte. Vin og timer gjorde den spiselig
Bouillabaisse	Marseille	Fiskerne kokte det de ikke fikk solgt. Nå er den dyr
Løksuppe	Frankrike	Løk, kraft og gammelt brød – tre ting alle hadde
Ratatouille	Provence	Sommergrønnsakene når det er for mye av alt samtidig
Paella	València	Rismarkenes arbeidsmat, laget over ved i én panne
Tortilla española	Spania	Egg, potet, løk. Mettende nok til å være middag
Risotto	Nord-Italia	Po-slettas ris, rørt til stivelsen gjør jobben en fløte ellers måtte gjort
Carbonara	Roma	Yngre enn folk tror – en etterkrigsrett, ikke en gammel en
Fettuccine Alfredo	Roma	Laget på ett restaurantkjøkken tidlig på 1900-tallet, og kjent i USA
Moussaka	Hellas	Béchamelen på toppen kom på 1920-tallet, fra én kokebokforfatter
Gulasj	Ungarn	Gulyás betyr gjeter. Paprikaen kom fra Amerika via Balkan
Chili con carne	Texas	Ikke meksikansk, uansett hva navnet sier
Ceviche	Peru	Syre i stedet for varme. Samme prinsipp som gravlaks, annet klima
Hummus	Levanten	Kikerter, sesam, sitron – og en opphavsstrid som fortsatt går

Da verden kom hjem til middagsbordet

Norsk hverdagsmat endret seg mer fra 1970 til 2000 enn i de tre hundre årene før. Tre ting skjedde samtidig: folk begynte å reise, folk flyttet hit, og butikkene fikk varer de aldri hadde hatt.

Pizza, taco og pasta gikk fra å være reisemat til å være tirsdagsmat. I dag er det ikke uvanlig at en norsk familie spiser italiensk, thailandsk og meksikansk i samme uke, og lager fårikål til helgen. Det er ikke tap av matkultur. Det er hvordan matkultur alltid har oppført seg når varer og folk beveger seg – paprikaen i gulasjen kom tross alt fra Amerika.

Tradisjon er ikke det samme som uforandret

Det er lett å tro at en tradisjonsrett er en oppskrift som har stått stille. Nesten ingen har det.

• Fårikålen forutsetter kål året rundt og en kjele som tåler tre timer. Begge deler er nytt.
• Riskremen er laget av importert ris. Den ble en norsk juledessert i løpet av under hundre år.
• Fattigmannen inneholder egg, fløte, kardemomme og konjakk. Navnet holdt ikke lenge.
• Rømmegrøten var seterkost i sesongen, ikke festmat. Den byttet betydning da folk sluttet å ha seter.

Poenget er ikke å ta ned tradisjonen. Det er at tradisjonsmat alltid har vært under revisjon, og at du derfor har mer lov til å endre på den enn du kanskje tror. Bytt lammet i fårikålen mot kje. La ribba stå i saltlake. Bruk en annen kål. Rettene har tålt større endringer enn det, og de kom seg gjennom dem.

Det som er verdt å ta vare på, er ikke oppskriften. Det er hva den løser: hvorfor syren hører hjemme mot fettet, hvorfor det seige kjøttet trenger tid, hvorfor akkurat den råvaren var der på akkurat den tiden av året.

Videre i to retninger

Denne artikkelen deler seg i to. Den ene veien går bakover, til metodene som gjorde maten holdbar – og til hvilke av dem som fortsatt er trygge å bruke på et hjemmekjøkken. Den andre går framover, til hvordan de samme rettene ser ut når de settes på en tallerken i dag.

• Gamle konserveringsmetoder – Hvordan de virker, og hva som er trygt å gjøre hjemme
• Anretning og moderne gastronomi – Fire prinsipper, og hva den nynordiske bølgen faktisk endret

Ofte stilte spørsmål

Beslektet lesning

• Forståelse for rene råvarer – Hva råvaren er før du gjør noe med den
• Kraft og saus – Fundamentet under de fleste av disse rettene
• Kokkespråk og fremgangsmåte – Teknikkene med navn
• Hygiene og mattrygghet – Grensene som gjelder når du konserverer selv
• Utstyr til sylting og konservering – Hva du faktisk trenger
• Henriette Schønberg Erken – Kvinnen bak den store kokeboken
• Hvetemel – en reise gjennom historien
• Historien om maltet – Maillard, og hvorfor øl er brunt