Pinnekjøtt oppskrift med kålrotstappe

Oppskrift Hellstrøms metode (4 personer) 

2 kg pinnekjøtt

Buljong:
3 gulrøtter
3 løk
½ sellerirot
1 purre
5 laurbærblad
1 kvist timian
15 einerbær
½ ts malt hvitt pepper
1 knivspiss kajennepepper

Pinnekjøttet må legges i vann for at kjøttets riktige struktur skal komme tilbake. Her kan det holde med tolv timer, men optimalt så lar du den ligge i et døgn.

Skrell og grovhakk løken, gulrøttene, purren og sellerien.
Legg alt sammen med laurbærbladene, sort pepper, einebær, timian og kajennepepper i en kjele med 5 liter vann og la det koke i en time.
Sil av alt, slik at du kun sitter igjen med en fin buljong.
Kok så pinnekjøttet i buljongen, og sørg for at alt kjøttet er dekket med væske. La det koke/trekke i en time.

Kålrotstappe

Oppskrift (4 personer)

1 kg kålrot
2 gulrøtter
250 g smør
Salt og nykvernet pepper
Rens kålroten og gulrøttene og skjær dem i terninger. Kok terningene i saltet vann til de er møre.
Legg grønnsakene i en kjøkkenmaskin sammen med smøret, og kjør det sammen til en fin puré. Smak til med salt og pepper.

Kålrotstappe

Saus til pinnekjøtt

Oppskrift (4 personer)

1 dl vann
250 g smør
1 potte fersk persille, hakket
Kok opp vannet i en kjele og visp inn smøret, (det skal bli tyktflytende smør). Visp inn persillen i smøret.

Vinanbefaling: Pinnekjøttet har mye salt og mye fett i seg. Høyt saltinnhold i mat demper friskheten i vinen, så det er viktig med en vin med høyt syreinnhold. Chardonnaydruen gir de mest syrerike champagnene, og får betegnelsen Blanc de Blanc på etiketten når det er kun Chardonnay i blenden. At druene kommer fra en landsby med premier crustatus, innebærer strengere krav til kvaliteten på druene, og en lavere avkastning i vinmarken. Dette gir viner med høyere konsentrasjon og mer kompleksitet, som er nyttig når man skal hamle opp med det smakfulle pinnekjøttet. Hvis vinen ikke har nok konsentrasjon vil vinen virke tynn og pinglete i møtet med mat.

Chamapgne Bonnet Ponson «Les Vignes Dieux» 1. Cru 2008 Blanc de Blanc Coulommes-la-montagne Champagne, er laget av chardonnaydruen fra en spesielt utvalgt parsell av vinmarken som kalles «Les Vignes Dieu». Vinfikasjonsmetoden de har brukt er litt spesiell, da halvparten av basevinen gjæres på fat og andre halvparten i ståltanker. Dette gir en litt mer oksidativ og rikere stil på champagnen. Den lagres i seks år i kjelleren før den slippes på markedet. Den dufter av modne gule epler, sitrus, gjærbakst og blomster og den har en rik munnfølelse med et flott syrespill i munnen og god frisk lengde.

Her finner du flere oppskrifter på lam!

Foto: Monica Friedrich
Styling: Kjersti Edvartsen