SOUPE DE POISSON DE PECHEUR
Før i tiden, før turistnæringen tok av, ble det provencalske kjøkkenet regnet for fattigmannskost. I dag blir mange av rettene servert på de fineste restaurantene på Cote d´Azur. Her er en av favorittene – servert med ristet loff og rouille som er en krydret hvitløksaus.
6 ss olivenolje
4 hvitløksfedd
2 små løk, skåret i tynne ringer
2 purreløk, kun det hvite, vasket og skåret i tynne ringer
1 fennikel, skåret i tynne skiver
1, 2 kg hvit fisk, gjerne hele små
1 bouquet garni*
1 appelsin, skallet av den
1 klype safran
Salt og pepper
* Bouquet garni er en krydderblanding som består av persille, timian og laurbærblader som brukes ved matlaging. For å gjøre det ordentlig, skal man knytte sammen urtene som en blomsterbukett. Men siden blandingen vanligvis brukes som krydder, og ikke garnityr, klargjøres den ofte i en bolle før den tømmes oppi saus, buljong, suppe e.l.
Til servering
Loffskiver, skåret i mindre biter og ristet
Rouille
200 g parmesan, revet
Varm opp olivenoljen i en stor gryte over middels varme. Tilsett hvitløk, løk, purre og fennikel: Stek alt i ca. 10 minutter mens du rører innimellom med en tresleiv. Tilsett fisken. Stek videre i 15 minutter, og pass på å røre innimellom. Tilsett så mye vann slik at det dekker ingrediensene. Tilsett bouquet garni og appelsinskall. Rør godt og tilsett safran, salt og pepper. Senk varmen og la det trekke i en time. Ta så gryten av varmen, og la den avkjøle seg litt. Sil innholdet over i en stor bolle. Knus fisken og grønnsakene med en tresleiv for å få ut så mye av den gode væsken som mulig. Hell væsken tilbake i gryten og varm den opp. Server suppen med de små loffskivene, rouille og ost ved siden av. Ideen er å la gjestene smøre rouille på skivene selv, legge dem på toppen av suppen, og avslutte med ost på toppen.
ROUILLE
2 rød chili, fri for kjerner og finhakket
4 fedd hvitløk
1 1/2 dl olivenolje
1 eggeplomme
1 håndfull brødsmuler
1 ts havsalt
Knus chili, hvitløk, salt og 1 ts olivenolje i en morter til en tykk masse. Tilsett litt varmt vann i brødsmulene og press dem sammen til en fast klump. Få ut alt vannet av den. Ha den sammen med krydderet i en bolle og visp mens du tilsetter olivenoljen til du får en jevn saus.
