Anretning: hvordan tradisjonsmat ser ut i dag

Anretning er ikke pynt. Det er å bestemme hvilken rekkefølge gjesten møter maten i, og hvor mye av hver ting som havner på gaffelen samtidig. Gjort riktig endrer det hvordan retten smaker. Gjort feil blir en god fårikål til noe som ser ut som den skammer seg.

Av Knut Whist

De fire prinsippene

Det meste av det som kalles anretning, koker ned til fire ting. De er lette å huske og krever verken pinsett eller ekstra utstyr.

Hvorfor de virker

Luft. En full tallerken har ingen retning. Øyet trenger noe tomt å se det fulle mot. Fyll maks to tredeler, og la kanten være i fred – sausesøl på kanten leser hjernen som skitt, ikke som mat.

Oddetall. To kamskjell ser ut som at det mangler et tredje. Tre leser øyet som en gruppe. Dette er et gammelt komposisjonsknep fra billedkunst, og det virker like godt på en tallerken.

Høyde. Flat mat kaster ingen skygge, og uten skygge er det ingen dybde. Å legge kjøttet oppå puréen i stedet for ved siden av er den minste mulige endringen som gir størst utslag.

Saus ved siden av eller under. Saus over skjuler maten, og oppbløter det som var sprøtt. Legg den under, eller trekk den som en strek ved siden av. Unntaket er retter der sausen er retten – ingen skal servere boeuf bourguignon med kraften i en egen skål.

Temperatur er en del av anretningen

Det mest oversette punktet. En kald tallerken tar varmen ut av maten på under et minutt, og en varm rett som er blitt lunken smaker mindre – aroma trenger varme for å fordampe og nå nesen.

• Varm tallerkenene. Femti grader i stekeovnen mens du gjør ferdig sausen, eller skyll dem i varmt vann og tørk.
• Kald mat på kald tallerken. Særlig desserter og alt med råvarer som mykner.
• Anrett sist. Alt annet skal være klart før du begynner å legge opp.
• Ha alt for hånden – tallerkener, skje, klut. Det som tar tid, er å lete.

Hvordan bygge videre på en tradisjonsrett

Her er det lett å gå i grøfta i begge retninger: enten servere fårikålen i gryta med et skuldertrekk, eller dekonstruere den til noe ingen kjenner igjen. Det finnes en midtvei, og den handler om å skille komponentene fra hverandre uten å endre dem.

Retten	Tradisjonelt	Samme mat, annen tallerken
Fårikål	Alt i dyp tallerken, kraften over	Kjøttet fra beinet, kålen for seg, kraften redusert og skjenket ved bordet
Rømmegrøt	Dyp tallerken, smør i midten, kanel over	Mindre porsjon, smøret som en skinnende dam, spekemat på siden i stedet for over
Lapskaus	Grytefat	Grønnsakene kuttet jevnt og kokt hver for seg, samlet i tallerkenen til slutt
Juletorsk	Fisk, poteter og gulrot side om side	Fisken i midten, sandefjordsmøret under, gulroten som puré og som skiver
Multekrem	Skål	Kremen som en quenelle, hele multer ved siden, litt sprøtt til tekstur

Legg merke til hva ingen av kolonnene til høyre gjør: de bytter ikke ut ingredienser, og de legger ikke til noe fremmed. De skiller bare komponentene og gir hver av dem sin plass. Det er hele forskjellen på å bygge videre på en tradisjon og å overkjøre den.

Hva den nynordiske bølgen faktisk endret

I 2004 samlet en gruppe nordiske kokker seg i København og formulerte et manifest for et nytt nordisk kjøkken. Kortversjonen: renhet og sesong, lokale råvarer, dyrevelferd og bærekraft, og en gjenoppdagelse av nordiske tilberedningsmåter i moderne form.

Det som gjorde det interessant, var ikke listen. Det var at bevegelsen hentet metodene fra konserveringsmaten – gjæring, sylting, røyking, tørking – og brukte dem til smak i stedet for til holdbarhet. Rakfiskens prinsipp ble til fermenterte grønnsaker på en tastingmeny. Tørrfiskens prinsipp ble til tørket sopp og tørkede bær som krydder.

Det ga også ringvirkninger som traff langt utenfor restaurantene:

• Norske råvarer med navngitt opphav ble noe å skrive på menyen, ikke noe å skjule.
• Grønnsaker fikk hovedrollen på tallerkener der de før var tilbehør.
• Syre ble et bevisst virkemiddel igjen – noe norsk mat hadde mistet mellom surkålen og i dag.
• Tallerkener ble roligere. Færre komponenter, mer plass.

Man trenger ikke være enig i alt for å ta med seg det nyttige. Å spørre «hva er i sesong, og hva vokser her» er en god vane uansett hva slags mat du lager.

Fem feil som er lette å unngå

1. For mye på tallerkenen. Den vanligste, og den enkleste å rette. Mindre porsjon, større tallerken.
2. Saus over alt. Sprøtt blir bløtt, og maten forsvinner.
3. Kald tallerken til varm mat. Gratis å fikse.
4. Pynt som ikke skal spises. En kvist rosmarin ingen tar i, er et signal om at anretningen handler om deg og ikke om gjesten. Alt på tallerkenen skal kunne spises.
5. Alt i samme farge. Brunt kjøtt, brun saus, brun potet. Noe grønt eller noe syrlig løser det, og gjør ofte retten bedre å spise også.

Ofte stilte spørsmål

Videre

• Matkultur, historie og tradisjon – Oversikten, med tidslinje
• Gamle konserveringsmetoder – Hvordan de virker, og hva som er trygt å gjøre hjemme
• Forståelse for rene råvarer
• Sauser – Det som skal ligge under, ikke over