Fisk – ferdig 20 grader før kjøttet

Fisk oppfører seg annerledes enn kjøtt, og forskjellen har én hovedårsak: fiskens bindevev løses opp ved langt lavere temperatur. Det er derfor fisk er ferdig ved 50 grader og faller fra hverandre ved 70.

Av

Derfor er fisk ferdig så tidlig

Fisk lever i vann og bærer ikke sin egen vekt. Musklene er korte segmenter delt av tynne hinner, og kollagenet i dem løses opp allerede fra rundt 45 grader – mot 60 og oppover i kjøtt.

Konsekvensen er at fiskens bindevev er borte før muskelen begynner å bli tørr. Du treffer aldri en fase der den er både mør og saftig og trenger mer tid. Er den ferdig, er den ferdig.

Praktisk: 45–50 grader for laks og annen fet fisk, 50–55 for torsk og hvit fisk. Over 60 er all fisk tørr, uansett hva den kostet.

Temperaturer der muskelprotein stivner og kollagen løses opp i fisk og i kjøtt

Fet eller mager – to helt ulike råvarer

  • Mager fisk, under 2 % fett – Torsk, sei, hyse, flyndre. Tørker fort, tåler dårlig grilling. Best posjert, dampet eller stekt kort i mye smør.
  • Halvfet, 2–8 % – Kveite, breiflabb, steinbit. Tåler mer. Fast kjøtt som kan stekes og grilles.
  • Fet fisk, over 8 % – Laks, ørret, makrell, sild. Fettet er en buffer – tilgir noen grader for mye, og tåler røyking og grilling.

Fersk, og hva ordet betyr i en norsk butikk

Det meste som ligger i ferskdisken har vært frosset. Det er ikke juks – det er som regel den beste måten å få fisk fra Lofoten til Oslo på – men det betyr at «fersk» i disken og «fersk» fra båt er to forskjellige ting.

Tegn på at fisken er tint: væske i brettet, kjøtt som ikke spretter tilbake når du trykker, kanter som flaker seg, og et litt matt uttrykk.

Er den tint, kjøp heller frossen. Da bestemmer du selv når den skal tines, og du får den ikke etter at den har ligget et døgn i disken. Fisk frosset om bord er ofte bare timer gammel når den fryses.

Tin i kjøleskap over natten, aldri i vann eller mikro. Rask tining river cellene i stykker, og væsken renner ut.

Slik ser du at hel fisk er fersk

  • Øynene skal være blanke og hvelvede. Innsunkne og matte øyne er det første som forsvinner.
  • Gjellene skal være røde eller rosa, ikke brune eller slimete.
  • Kjøttet skal sprette tilbake når du trykker.
  • Lukten skal være av sjø og tang. Fersk fisk lukter ikke fisk – den lukten kommer av nedbrytning, og øker med hver dag.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor blir laksen min tørr?

Fordi den er stekt til 65 grader eller mer. Laks er ferdig ved 45–52. Den ser da fortsatt litt gjennomskinnelig ut i midten, og det er riktig. Ta den av pannen når du tror den mangler et minutt.

Kan jeg spise fisk rå?

Ja, men den må ha vært frosset først – minst 24 timer ved minus 20 grader – for å drepe eventuelle parasitter. Dette er lovpålagt for fisk som serveres rå i Norge, og gjelder også hjemme. Oppdrettslaks regnes som lav risiko, men anbefalingen om frysing står.

Hvitt belegg på laksen når den stekes – hva er det?

Koagulert protein, albumin, som presses ut når muskelen trekker seg sammen. Det er helt ufarlig, men det er også et tegn på at fisken har fått for høy varme eller for lang tid. Lavere temperatur gir mindre av det.

Videre

Fisk. Innholdet står under.