Meieriprodukter – fettprosenten avgjør

Nesten alle spørsmål om melk, fløte og smør har samme svar: se på fettprosenten. Den avgjør om noe kan piskes, om det tåler koking, og om det skiller seg når det møter syre.

Av

Fettet er alt

Melk er en emulsjon: bittesmå fettdråper fordelt i vann, holdt der av melkeproteiner. Hvor mange dråper det er, bestemmer hva produktet tåler.

Pisking krever over 30 prosent fett. Under det er det ikke nok fettdråper til å danne et nettverk rundt luftboblene, og skummet faller sammen. Det er derfor matfløte på 20 prosent ikke lar seg piske, uansett hvor lenge du står.

Koking er motsatt: jo mer fett, jo tryggere. Fettet legger seg rundt proteinene og hindrer dem i å klumpe seg. Derfor tåler crème fraîche på 35 prosent å koke i en saus, mens lettmelk skiller seg.

Meieriprodukter etter fettprosent, med om de kan piskes og om de tåler koking

Hvorfor det skiller seg

Tre ting får melkeprotein til å felle ut, og de forsterker hverandre:

  • Varme over rundt 80 grader.
  • Syre – sitron, vin, tomat.
  • Salt i høy konsentrasjon.

En saus med hvitvin, tomat og rømme som får koke, treffer alle tre samtidig. Løsningen er enten mer fett – bytt til crème fraîche – eller å ta kjelen av varmen før meieriproduktet røres inn.

Har det først skilt seg, er det ikke reparerbart i seg selv. Men en stavmikser kan gjøre det jevnt igjen, og en skje kald smør rørt inn av varmen hjelper.

Smøret, og de 82 prosentene

Smør er rundt 82 prosent fett, 16 prosent vann og litt melketørrstoff. De tre tallene forklarer nesten alt smør gjør:

  • Vannet koker bort først. Det er derfor smør bruser når det smelter, og blir stille når det er ferdig.
  • Melketørrstoffet er det som bruner – og som brenner. Derfor har klaret smør, der tørrstoffet er fjernet, langt høyere røykpunkt.
  • Fettet gir smak og bruning, men tåler ikke like høy varme som olje.

Brunet smør er melketørrstoffet som karamelliserer. Det tar under et minutt fra ferdig til brent, så ta kjelen av varmen når duften slår om til nøtteaktig.

Pasteurisering og holdbarhet

Pasteurisert melk er varmet til rundt 72 grader i femten sekunder. Det dreper sykdomsfremkallende bakterier og forlenger holdbarheten, med minimal effekt på smak og næring.

H-melk er varmet til over 135 grader. Det gir en tydelig kokt smak, men holder uåpnet i måneder uten kjøling.

Upasteurisert melk kan ikke selges i vanlig norsk dagligvarehandel. Den kan smake mer, men risikoen for bakterier som E. coli og listeria er reell, og særlig alvorlig for gravide, barn og eldre.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor blir ikke fløten min stiv?

Enten er fettprosenten for lav – den må over 30 – eller så er fløten for varm. Kald fløte, kald bolle og kalde visper. Har du pisket for lenge og den er blitt kornete, er du på vei mot smør, og det er ikke reversibelt.

Kan jeg bytte rømme mot crème fraîche?

Til kalde retter, ja – de er nesten like. Til varme retter er crème fraîche klart bedre, fordi den tåler koking uten å skille seg. Motsatt bytte er risikabelt i en saus.

Hva er forskjellen på smør og meierismør?

Ingenting av betydning – begge er kjernet fløte. Det du bør se etter er om det er surret eller søtt: surret smør er laget av syrnet fløte og har en tydeligere, litt syrlig smak. Margarin er derimot noe helt annet, laget på vegetabilsk fett, og oppfører seg ulikt i baking.

Videre

Meieriprodukter. Innholdet står under.