Kjøtt – bindevevet bestemmer alt

Alt du trenger å vite om et stykke kjøtt kan utledes av ett spørsmål: hvor hardt jobbet den muskelen? Svaret bestemmer hvor mye bindevev det er, og bindevevet bestemmer metoden.

Av

Muskler som jobber, og muskler som ikke gjør det

Indrefileten ligger langs ryggraden på innsiden og gjør nesten ingenting. Skanken bærer hele dyret. Derfor er den ene mør og smakløs, og den andre seig og full av smak.

Bindevev består av kollagen. Under 60 grader er det seigt som gummi. Over det – og med nok tid – løses det opp til gelatin, som er det som gir en gryterett den fyldige, litt klebrige konsistensen i munnen.

Det gir to strategier, og bare to:

  • Lite bindevev: høy varme, kort tid. Inn og ut før muskelen tørker.
  • Mye bindevev: lav varme, lang tid. Aksepter at muskelen blir tørr – gelatinen kompenserer.

Det verste du kan gjøre er å havne midt imellom: for lenge for en biff, for kort for en gryte.

Kjøttstykker etter mengde bindevev, med metoden hvert stykke krever

Marmorering

Marmorering er fettet inne i muskelen, ikke kanten rundt. Det smelter under steking og smører kjøttfibrene innenfra, som er grunnen til at et marmorert stykke oppleves saftig selv når det er godt stekt.

Det er også derfor mager kylling og indrefilet er så lette å ødelegge: de har ingen buffer. Fem grader for mye, og de er tørre.

Mørning

Kjøtt som henger utvikler smak og blir mørere, fordi dyrets egne enzymer bryter ned muskelfibrene.

  • Tørrmørning henger åpent i kjølerom. Væske fordamper, smaken konsentreres, og overflaten må skjæres bort. Dyrt, fordi svinnet er stort.
  • Vakuummørning skjer i pose. Ikke noe svinn, ingen konsentrasjon, men samme mørhet. Det aller meste av kjøttet i butikk er dette.

To til fire uker er vanlig. Lenger gir en tydelig nøtteaktig og nesten ostete tone som ikke alle liker.

Fargen lyver

Rødt kjøtt får fargen fra myoglobin, ikke fra blod. Myoglobin er lyst rødt med oksygen og mørkt purpur uten.

Derfor er kjøtt i vakuumpakke mørkt, og blir rødt i løpet av minutter etter at du åpner den. Det sier ingenting om alder. Overflaten som har ligget mot luften lenge blir derimot gråbrun – og det er et tegn.

Det du skal gå etter er lukt og konsistens: fast, tørr overflate og en nøytral, svakt metallisk lukt. Klissen overflate eller syrlig lukt betyr kast.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor blir gryteretten min tørr og seig?

Sannsynligvis for kort tid, ikke for lang. Kjøtt i en gryte går gjennom en fase der det er tørt og seigt – muskelen har stivnet, men kollagenet har ennå ikke løst seg. Løsningen er nesten alltid en time til.

Skal kjøtt være romtemperert før steking?

Effekten er mindre enn folk tror. En biff som ligger framme i tjue minutter stiger bare noen få grader i kjernen. Det som betyr noe er at overflaten er tørr – og der hjelper det å la den ligge utildekket i kjøleskapet.

Hva er forskjellen på gressfôret og kraftfôret storfe?

Gressfôret har mindre fett, gulere fett og en litt annen fettsyresammensetning. Smaksforskjellen er reell, men mindre enn markedsføringen antyder, og overskygges av stykningsdel og mørning.

Videre

Kjøtt. Innholdet står under.