Kjøkkenutstyr – lite, men godt
Du trenger ikke mye utstyr på kjøkkenet. Du trenger godt utstyr. Forskjellen er at fem gode ting gjør deg til en bedre kokk, mens tretti middelmådige bare fyller skuffene. Denne serien handler om hvilke fem, hva som kommer etterpå, og hvorfor en profesjonell kokk likevel har ti kniver.
Av Knut Whist
De aller fleste kjøkken har for mye utstyr og for lite godt utstyr. En skuff full av kniver som ikke kutter, tre panner som alle svir maten, og en kjøkkenmaskin som står i skapet. Samtidig mangler det ofte en ordentlig skjærefjøl og en vekt.
Vi har skrevet denne serien fordi utstyr er den delen av matlagingen som sjelden forklares. Oppskriftene sier «brun kjøttet» og «kok opp» uten å nevne at resultatet avhenger av hva du gjør det i.
Fem ting, og du kan lage nesten alt
Med dette utstyret kan du lage flertallet av de tusen oppskriftene på dette nettstedet. Ikke en forenklet utgave av dem – hele oppskriften.
- Kokkekniv, 20 cm – Den gjør nitti prosent av alt som skal kuttes. Kjøp den beste du har råd til, og bare denne ene til å begynne med.
- Skjærefjøl i tre, stor – Stor nok til at maten får plass ved siden av det du kutter. En liten fjøl er den vanligste grunnen til at folk syns kutting er tungvint.
- Stekepanne, 28 cm – Med tykk bunn, så varmen fordeler seg. Tynne panner har varme flekker og svir maten der.
- Gryte med lokk, 5 liter – Suppe, pasta, kraft, gryteretter. Tykk bunn her også.
- Kjøkkenvekt – Den billigste tingen på lista, og den som gir størst forskjell i baking. Desiliter mel varierer med tretti prosent avhengig av hvordan du fyller målet.
Hvorfor har kokken da ti kniver?
Fordi en kokk gjør den samme bevegelsen tusen ganger om dagen. Da lønner det seg å ha en kniv som er formet nøyaktig for den bevegelsen – noen sekunder spart per gjentakelse blir til timer i løpet av en uke.
Hjemme gjør du den samme bevegelsen fire ganger. Da er tiden du sparer mindre enn tiden du bruker på å finne fram riktig kniv. Spesialverktøy lønner seg med mengde, ikke med ambisjon.
Det samme gjelder kjeler. En kokk har seks fordi seks ting koker samtidig, ikke fordi hver rett krever sin egen. Prinsippet er verdt å ha med seg gjennom hele denne serien: kjøp verktøyet når du merker at du savner det, ikke fordi en liste sier at et velutstyrt kjøkken har det.
Godt utstyr, og hva det faktisk betyr
«Godt» betyr ikke dyrt. Det betyr tre ting:
| Egenskap | Hvorfor det avgjør | Slik kjenner du det igjen |
|---|---|---|
| Vekt og balanse | Et verktøy som ligger godt i hånden brukes riktig. Et som er for lett føles ustøtt, et som er for tungt sliter ut håndleddet. | Hold i den før du kjøper. En kokkekniv skal balansere omtrent der bladet møter skaftet. |
| Tykk bunn | Tykt metall fordeler varmen jevnt og holder på den når kald mat treffer. Tynn bunn gir varme flekker og temperaturfall. | Løft den. En god panne på 28 cm veier godt over en kilo. |
| Kan repareres | En kniv som kan slipes varer i tiår. En panne med løs hank er søppel. | Naglet eller sveiset skaft, ikke limt. Stål som kan slipes, ikke keramikk. |
Det finnes utstyr som er dyrt uten å være godt, og rimelig utstyr som er utmerket. En støpejernspanne til noen hundrelapper varer livet ut og gir bedre skorpe enn nesten alt annet.
Rekkefølgen å kjøpe i
Kjøp aldri et helt kjøkken på én gang. Du vet ikke hva du kommer til å lage før du har laget det en stund, og utstyr du ikke bruker er dyrere enn utstyr du ikke har.
Vedlikeholdet, som betyr mer enn merket
En middelmådig kniv som er skarp slår en dyr kniv som er sløv, hver gang. Det samme gjelder alt annet.
- Kniver: bryn før hver bruk, slip et par ganger i året. Aldri i oppvaskmaskin – varmen og saltet ødelegger eggen og skaftet.
- Skjærefjøl i tre: vask for hånd, tørk stående, olje med parafinolje et par ganger i året. Aldri legges i bløt.
- Støpejern: tørk av, sett på varmen til den er tørr, tynt lag olje. Såpe er greit i moderate mengder – det gamle rådet om aldri såpe gjaldt lut, ikke moderne oppvasksåpe.
- Belegg: aldri metallredskap, aldri tomt på full varme. Belegg er forbruksvare og skal byttes når det flasser.
Hele serien
Ti artikler om utstyret til hver sin del av matlagingen. Alle listene er til å krysse av i, og avkryssingene følger deg fra artikkel til artikkel.
- Kniver – hvorfor kokken har flere, og du trenger to
- Kjeler og panner – hvorfor kokken har seks av hver
- Grønnsaker – fjøla er viktigere enn kniven
- Kjøtt – termometeret er det viktigste
- Fisk – en bøyelig kniv og en stiv spade
- Pasta – en stor gryte og en øse
- Bakst – vekten er ikke valgfri
- Supper og sauser – en visp og en fin sil
- Sylting og konservering – rene glass og et termometer
- Måling og varme – vekt, termometer og en ovn som lyver
Ofte stilte spørsmål
Hva bør jeg kjøpe aller først?
En god kokkekniv og en stor skjærefjøl. De to endrer hvordan det føles å lage mat mer enn noe annet, og de brukes hver eneste gang du er på kjøkkenet.
Hvor mye bør en kokkekniv koste?
Mindre enn folk tror. Det finnes utmerkede kniver til godt under tusen kroner. Over det betaler du for materialer og finish framfor skarphet. Under et par hundre får du stål som ikke holder eggen.
Trenger jeg dyre panner?
Nei, men du trenger tunge. Tykkelsen på bunnen betyr mer enn merket. En rimelig panne som veier godt steker bedre enn en dyr som er lett.
Hvor mange kniver trenger jeg egentlig?
To dekker nesten alt: en kokkekniv på rundt 20 cm og en liten urtekniv. En brødkniv som nummer tre, fordi ingenting annet skjærer skorpe eller tomat godt. Resten er spesialverktøy.
Er dyrt utstyr bortkastet?
Ikke nødvendigvis, men rekkefølgen er feil hvis du kjøper dyrt før du kjøper riktig. En dyr kjøkkenmaskin hjelper lite hvis kniven er sløv og fjøla for liten.
Hva med oppvaskmaskin?
Kniver, skjærefjøler i tre, støpejern og alt med belegg skal vaskes for hånd. Gryter og panner i rustfritt stål tåler maskin, men går ofte fortere for hånd.
Se også
- Alle matoppskriftene – Over tusen, laget fra bunnen av
- Hjemmebar – Det samme for drinker
- Sesongkalenderen – Hva som er i sesong når