Kjøttsuppe er norsk husholdning i sin reneste form: én gryte gir både suppen og middagen. Kjøttet kokes mørt i kraften, og serveres som egen rett med pepperrotsaus etterpå.

Henriette Schønberg Erken kalte den «kjøttsuppe og kjøtt», og det er en presis tittel. Poenget var aldri å koke smaken ut av et kjøttstykke, men å få to måltider ut av det: suppen først, kjøttet etterpå. Det krever et stykke med bein og bindevev – bibringe eller høyrygg – ikke en mager biff.

Slik gjør du

1. Vask kjøttet i lunkent vann og del det i store stykker. Legg de mest beinfulle bitene i gryta med kaldt vann.
2. Varm langsomt opp mot kokepunktet. Salt, og skum godt av alt som stiger. Dette avgjør om kraften blir klar.
3. Etter 30 minutter legger du i resten av kjøttet. La det småkoke under lokk i ca. 3 timer, til kjøttet er mørt. Spe bare med kokende vann – kaldt vann stopper kokingen og gjør kjøttet seigt.
4. Sil suppen og la den stå urørt i 15–20 minutter. Skum så av fettet som har lagt seg på toppen.
5. Skjær grønnsakene i pene biter og kok dem møre i kraften de siste 20 minuttene, eller for seg i saltet vann hvis du vil ha suppen helt klar.
6. Rør sammen pepperrotsausen: smelt smøret, rør inn melet og la det gå i et minutt uten å ta farge. Spe med kraften litt om gangen under omrøring, og la sausen koke i 5 minutter. Ha i fløte, pepperrot, sukker og eddik, og smak til.
7. Server suppen med grønnsakene og persillen. Kjøttet serveres som egen rett etterpå, skåret i skiver, med pepperrotsausen og kokte poteter.

Tips

• Kraft som blir til overs er verdifull. Kok den inn til det halve, frys i isbitform, og du har terninger som løfter enhver saus.
• Har du et beinstykke ekstra, be slakteren om margbein. De gir kraften fylde uten å gjøre den fet.
• Pepperrot taper seg raskt. Riv den rett i sausen og ta sausen av varmen først – kokt pepperrot mister det som gjør den til pepperrot.

Spørsmål og svar

Hvilket kjøtt er best til kjøttsuppe?

Stykker med bein og bindevev: bibringe, høyrygg, nakke eller bog. Bindevevet blir til gelatin under lang koking og gir kraften fylde. Magert kjøtt gir tynn kraft og tørt kjøtt.

Hvorfor skal vannet være kaldt fra start?

Fordi smaken skal ut i kraften. Legges kjøttet i kokende vann, stivner overflateproteinene og lukker inne smaken – som er riktig når du vil ha saftig kjøtt, men feil når du vil ha kraft.

Kan jeg bruke trykkoker?

Ja, 45–60 minutter under trykk gir mørt kjøtt. Kraften blir litt mindre klar, fordi du ikke kan skumme underveis. Sil den ekstra godt.

Se også

• Kraft, saus og suppe
• Kokte poteter
• Sodd

Retten finnes også i Erken-arkivet, i Henriette Schønberg Erkens versjon fra 1914.