Kutteteknikker – julienne, brunoise og resten

Snittene har navn fordi målene har konsekvenser. To millimeter mot fem er forskjellen på en grønnsak som smelter inn i sausen og en du kjenner tygget. Her er de seks du møter oftest.

Av

De seks snittene

SnittMålBrukes til
Brunoise2 × 2 × 2 mm Sauser og fyll, der grønnsaken skal kjennes men ikke ses
Macédoine5 × 5 × 5 mm Den vanlige middagsterningen. Grønnsaksblandinger, salater
Julienne2 × 2 × 40 mm Wok, salater, garnityr. Blir brunoise når den kuttes på tvers
Bâtonnet6 × 6 × 50 mm Staver til fritering og crudités
Paysanne12 × 12 × 3 mm Supper som skal koke fort – stor flate, liten tykkelse
Mirepoixca. 15 mm, ujevnt Kraft. Siles bort, så jevnhet er bortkastet arbeid
Seks klassiske kuttformer i samme målestokk: brunoise, macédoine, julienne, bâtonnet, paysanne og mirepoix
Hvordan kutte løk i terninger, i fire steg

Hvorfor jevnhet betyr mer enn presisjon

Du trenger ikke treffe to millimeter. Du trenger at bitene er like store som hverandre, for da blir de ferdige samtidig.

Ujevne biter i samme gryte gir deg to problemer på én gang: de små koker i stykker mens du venter på de store, og de store er fortsatt harde når de små er most. Hele poenget med å måle er å slippe det.

Derfor er også første steg i alle disse snittene det samme: gjør grønnsaken firkantet. Skjær av rundingene så du har en rett blokk å jobbe fra. Avskjæret går i kraften.

Chiffonade og concassé

Chiffonade er for blader. Legg dem i stabel, rull sammen som en sigar, og skjær tynne skiver på tvers. Basilikum, salvie, grønnkål, salat. Rull stramt, og bruk en skarp kniv – en sløv kniv knuser bladet og gjør snittet svart i kantene.

Concassé brukes nesten bare om tomat: flådd, uten frø, grovhakket. Skinnet løsner om du snitter et kryss i bunnen, forveller i tretti sekunder og legger tomaten rett i isvann.

Ofte stilte spørsmål

Må jeg kutte så nøyaktig hjemme?

Nei. Det som betyr noe er at bitene er like store som hverandre, ikke at de treffer et bestemt mål. Da blir de ferdige samtidig, og det er hele hensikten.

Hvorfor blir løken min sur og tåredrivende?

Fordi cellene knuses framfor å kuttes. En skarp kniv gir merkbart mindre tåre enn en sløv, og kald løk gir mindre enn romtemperert.

Hva gjør jeg med avskjæret?

Fryser det. Skall og endestykker av løk, gulrot, selleri og purre blir til kraft. En pose i fryseren fylles opp av seg selv i løpet av noen uker.

Videre

Kutteteknikker. Innholdet står under.