Utstyr til fisk – en bøyelig kniv og en stiv spade

Fisk tilgir mindre enn kjøtt. Den fester seg lettere, faller fra hverandre når du snur, og går fra rå til tørr på et halvt minutt. Utstyret her handler mest om å kunne løfte og snu uten at fisken ryker.

Av

Det du trenger

  • Fiskespade – Bred, tynn og litt bøyelig, gjerne med spor. Den kommer inn under fileten uten å brekke den. Ingen annen slikkepott gjør dette.
  • Stekepanne med belegg – Fisk med skinn fester seg i stål med mindre du er veldig sikker på hva du gjør. Her er belegg riktig valg.
  • Pinsett til bein – Bredkjeftet. Vanlig pinsett knuser kjøttet rundt beinet.
  • Skarp kniv – Til å dele porsjonsstykker med. Et rent kutt framfor et sagende.

Om du renser selv

  • Filetkniv, 18–20 cm – Bøyelig blad som følger ryggbeinet. Det er bøyeligheten som gjør at det blir lite igjen på skroget.
  • Fiskeskraper – Eller baksiden av en kniv. Skjell overalt på kjøkkenet er prisen for å hoppe over dette.
  • Kjøkkensaks, kraftig – Til finner og buk.

Sprøtt skinn, hver gang

Fire ting, i rekkefølge:

  1. Tørk skinnet helt tørt. Papir, og press lett. Fuktighet måfordampe før skinnet kan bli sprøtt, og fordampingen kjøler ned pannen.
  2. Salt skinnet like før. Salter du tidlig, trekker det utvæske du nettopp tørket bort.
  3. Legg fisken i med skinnet ned, og press lett i ti sekunder.Skinnet krymper og fileten buer seg opp fra pannen hvis du ikke gjør det.
  4. La den ligge. Åtti prosent av tiden med skinnsiden ned. Snuførst helt til slutt.

Laks er ferdig ved 45–52 grader i kjernen. Den fortsetter å stige etter atden er av pannen, som alt annet.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor faller fisken fra hverandre når jeg snur den?

Som regel fordi den snus for tidlig. Fisken slipper pannen selv når skorpen er dannet – prøver du før det, river du den i stykker. Og bruk en fiskespade, ikke en stekespade.

Kan jeg steke fisk i stålpanne?

Ja, men marginene er små. Pannen må være ordentlig varm, fisken helt tørr, og du må la den ligge. Med belegg er det langt lettere, og resultatet nesten det samme.

Trenger jeg egen filetkniv?

Bare om du renser fisk selv. Kjøper du ferdig filet, klarer du deg med kokkekniven og en pinsett.

Resten av serien

Fisk. Innholdet står under.