Kjeler og panner – hvorfor kokken har seks av hver
Nesten alt som går galt i en panne skyldes to ting: for tynn bunn, eller for mye mat oppi på én gang. Begge fører til det samme – varmen faller, maten koker i sin egen væske i stedet for å brune.
Av Knut Whist
De tre du trenger
- Stekepanne, 28 cm – Tykk bunn. Med belegg er den lettvint til egg og fisk, men belegg er forbruksvare og skal byttes når det flasser.
- Gryte med lokk, 5 liter – Pasta, suppe, kraft, gryteretter. Tykk bunn, så bunnen ikke svir mens toppen så vidt er varm.
- Kasserolle med lokk, 2 liter – Saus, ris, grønnsaker, koking av småting. Den du kommer til å bruke oftest av alle.
Hvorfor tykk bunn avgjør
Tykt metall er et varmelager. Når du legger kald biff i en tynn panne, fallertemperaturen i overflaten med en gang, og kjøttet begynner å koke i sin egenvæske framfor å brune. En tykk bunn har nok lagret varme til å ta imot kald matuten å falle.
Det er også derfor en tykk panne er tregere å varme opp. Den treghetens andreside er nettopp det du betaler for.
Kjenn etter i butikken: en god stekepanne på 28 cm veier godt over en kilo.
Materialene, kort
| Materiale | Godt til | Ulempen |
|---|---|---|
| Rustfritt stål med sandwichbunn | Alt. Tåler ovn, metallredskap og oppvaskmaskin. Gir god stekeskorpe og fond til saus. | Mat setter seg lettere fast enn med belegg. Krever riktig varme. |
| Støpejern | Skorpe på kjøtt. Holder på varmen bedre enn noe annet. | Tung, treg å varme opp, må tørkes og oljes. |
| Belegg | Egg, pannekaker, fisk med skinn. | Forbruksvare. Tåler ikke høy varme tom, og ikke metallredskap. |
| Emaljert støpejern | Langtidsgryter, brød, alt som skal i ovnen. | Dyrt, og emaljen kan sprekke av støt. |
Hvorfor kokken har seks
Fordi seks ting koker samtidig. En kokk trenger ikke seks fordi hver rettkrever sin egen panne, men fordi han lager seks retter på én gang og ikke kanvaske mellom.
Hjemme lager du én rett av gangen. Da er tre nok, og den fjerde kjøper du dendagen du står og savner den.
Det du kan droppe
- Sett med åtte deler. Du bruker tre. De fem andre tar plass.
- Wok med belegg. Poenget med wok er svært høy varme, og dettåler ikke belegg. En vanlig stekepanne gjør bedre nytte på en norsk komfyr.
- Egen eggepanne. Med mindre du steker egg hver dag.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor setter maten seg fast i stålpannen min?
Nesten alltid for lav varme, eller for tidlig snuing. La pannen bli ordentlig varm før maten går i, og la kjøttet ligge til det slipper av seg selv. Det gjør det når skorpen er dannet.
Er belegg farlig?
Moderne belegg regnes som trygt ved normal bruk. Problemet oppstår ved svært høy varme på tom panne, der belegget kan begynne å brytes ned. Skift pannen når belegget flasser – ikke fordi det er giftig, men fordi den slutter å virke.
Må jeg ha støpejern?
Nei, men det er billig og varer livet ut, og gir bedre skorpe på kjøtt enn nesten alt annet. Om du steker biff eller lager brød i gryte, er det verdt plassen.
Resten av serien
- Kjøkkenutstyr – oversikten – Lite, men godt
- Kniver
- Grønnsaker
- Kjøtt
- Fisk
- Pasta
Kjeler og panner. Innholdet står under.