Kniver – hvorfor kokken har flere, og du trenger to

En sløv kniv er farligere enn en skarp. Den glir på skallet i stedet for å bite, og når den først sklir har du ingen kontroll. Det er det viktigste å vite om kniver, og det gjelder uansett hva de kostet.

Av

De to du trenger

Det er hele grunnutrustningen. Legg til en brødkniv som nummer tre – ingenting annet skjærer skorpe, tomat eller kake uten å klemme den flat.

  • Kokkekniv, 20 cm – Hakking, snitting, deling av alt fra løk til kylling. Bladet skal være buet nok til at du kan vugge det mot fjøla.
  • Urtekniv, 8–10 cm – Alt du holder i hånden i stedet for på fjøla: skrelle, kjerne ut, rense jordbær.
Fem knivtyper tegnet i samme målestokk: kokkekniv, urtekniv, brødkniv, filetkniv og utbeiningskniv

Hvorfor kokken har flere

En kokk bruker filetkniv fordi bladet er bøyelig og følgerryggbeinet på en fisk, slik at det blir mindre igjen på skroget. Enutbeiningskniv er smal og stiv og kommer inn rundt ledd der enkokkekniv er for bred. En santoku har rett egg og gjør renenedoverkutt framfor vuggende.

Hver av dem sparer sekunder på en bevegelse som gjentas hundrevis av ganger iløpet av en vakt. Hjemme fileterer du kanskje fisk seks ganger i året. Da er enskarp kokkekniv og litt tålmodighet et bedre kjøp.

Skarpt, og hvordan det holder seg

Det er to forskjellige ting, og folk blander dem:

Brynestålet retter opp eggen. Eggen på en kniv bøyer segmikroskopisk til side under bruk. Brynestålet bøyer den tilbake. Dette gjør dufør hver bruk, og det tar ti sekunder. Det fjerner ikke stål.

Slipingen lager ny egg. Det fjerner stål, og gjøres et parganger i året – med bryne, slipestein eller hos en som kan det. En kniv som ikkeblir skarp av brynestål, trenger sliping.

Dette er grunnen til at keramiske kniver, som holder eggen lenge, likevel erupraktiske: når de først blir sløve, kan du ikke gjøre noe med det selv.

Slik ødelegger du en kniv

  • Oppvaskmaskin. Varmen, saltet og det at den slår bortiannet gir hakk i eggen og sprekker i skaftet. Dette er den vanligste måten engod kniv dør på.
  • Glass-, stein- eller stålfjøl. De er hardere enn stålet ikniven. Bruk tre eller plast.
  • Løs i skuffen. Knivene slår mot hverandre. Knivblokk,magnetlist eller bladbeskytter.
  • Skrape opp med eggen. Når du drar hakket løk over i gryta,bruk baksiden av bladet. Eggen sløves av å skrapes mot fjøla.

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye bør en kokkekniv koste?

Det finnes utmerkede kniver til godt under tusen kroner. Over det betaler du stort sett for materialer, håndverk og utseende – ikke for skarphet. Under et par hundre får du stål som er for mykt til å holde eggen.

Japansk eller europeisk kniv?

Japanske kniver har hardere stål og tynnere egg: skarpere, men mer sprø, og de liker ikke frosne ting eller bein. Europeiske er mykere og mer tilgivende, og må brynes oftere. Til allsidig hjemmebruk er en europeisk eller en hybrid det tryggeste valget.

Hvor ofte må jeg slipe?

Bryn før hver bruk. Slip når brynestålet ikke lenger hjelper – for de fleste hjemmekjøkken er det én til to ganger i året.

Resten av serien

Kniver. Innholdet står under.