Hva maten faktisk koster

En kokk vet hva hver tallerken koster, ned til kronen. Ikke fordi det er gøy å regne, men fordi det er der forskjellen mellom et kjøkken som går rundt og et som ikke gjør det, ligger. Hjemme trenger du ikke føre regnskap over middagen. Men ett av begrepene fra faget er verdt å ta med seg, og det endrer hvordan du handler: det du betaler for, er sjelden det du spiser.

Av Knut Whist

Brutto og netto: det eneste begrepet du trenger

Du kjøper 1,4 kilo kylling. Du spiser omtrent ett. Resten er skrog, vingespisser og hals – vekt du har betalt for og ikke får på tallerkenen.

Faget kaller det brutto og netto: vekten inn i kjøkkenet, og vekten som blir mat. Forskjellen er svinn, og den er langt større enn folk tror. Den er også svært ulik fra vare til vare, og det er nettopp derfor prisen på hylla er en dårlig sammenligning.

Et regnestykke som viser hvor mye det utgjør: en hel torsk til 200 kroner kiloen har rundt 60 prosent svinn. Den spiselige fisken koster deg da 500 kroner kiloen. En ferdig torskeloin til 350 har null svinn og er derfor billigere, ikke dyrere – med mindre du bruker skroget til kraft.

Svinn i praksis

Tallene under er veiledende yield-tall fra fagopplæringen, ikke målinger vi har gjort selv. De varierer med råvarens størrelse og hvor nøye du renser: en stor gulrot gir mindre svinn i prosent enn en liten, og en øvet hånd får mer kjøtt av en kylling enn en uøvet.

Råvare	Svinn	Hva som går bort	Hva det kan bli
Hel torsk	55–65 %	Hode, skrog, skinn, innmat	Fiskekraft – den beste finnes ikke å kjøpe
Reker med skall	50–60 %	Skall og hode	Skalldyrkraft, skalldyrsmør
Hel laks	40–50 %	Hode, ben, buk	Kraft, og bukfileten til rillette
Blomkål	40–50 %	Stilk og blader	Stilken er god – riv den ned i suppa
Hel kylling	25–35 %	Skrog, vingespisser, hals	Kyllingkraft
Sellerirot	25–35 %	Skall	Kraft, eller frites som chips
Salathode	20–30 %	Ytterblader, stokk	Ytterbladene tåler å bli wokket
Potet, skrelt	15–25 %	Skall	Skallet blir sprøtt i ovn med salt
Gulrot	10–20 %	Skall, topp, rot	Kraft. Skallet kan sitte på i gryter
Løk	8–12 %	Skall, rot, topp	Skallet gir farge til kraft
Mel, ris, sukker, tørrvarer	0 %	Ingenting

Slik regner du ut hva en porsjon koster

Fire trinn. Det tar to minutter, og du trenger bare å gjøre det én gang per oppskrift.

1. Del innkjøpspris på netto vekt, ikke på brutto. Det gir den reelle kiloprisen på det du faktisk spiser.
2. Gang opp med mengden oppskriften bruker, ingrediens for ingrediens.
3. Legg til det små: salt, olje, krydder. Regn det som en fast sum per porsjon framfor å veie – to–tre kroner treffer som regel.
4. Del på antall porsjoner. De fleste oppskriftene våre er skalert til fire.

Trekk fra det du får igjen. Koker du skroget til kraft, har du erstattet noe du ellers ville kjøpt, og den kraften er bedre enn fonden i butikken.

Hvorfor restaurantretten koster fem ganger råvarene

Dette er det folk oftest reagerer på, og svaret er enkelt når man ser hele regnskapet: råvarene er den minste posten.

Et kjøkken som skal gå rundt, holder råvareandelen mellom 25 og 35 prosent av salgsprisen. Resten er lønn – som er den største enkeltposten i Norge – husleie, strøm, utstyr, svinn, og til slutt et overskudd som skal tåle en dårlig måned.

Det er også grunnen til at det ikke går an å sammenligne prisen på en rett ute med hva den koster hjemme. Hjemme har du bare den grønne biten. Du betaler ikke lønn til deg selv, og kjøkkenet ditt står der uansett.

Et regnestykke helt ut

Én hel kylling, fra kassalappen til tallerkenen. Runde tall, ikke dagspriser.

Hjemme forsvinner pengene et annet sted

På et driftskjøkken er svinn noe man måler og styrer. Hjemme er det noe som skjer i stillhet, og det er langt større enn folk tror: norske husholdninger kaster i størrelsesorden 40 kilo spiselig mat per person i året, og husholdningene står for omtrent halvparten av alt matsvinnet i verdikjeden. Tallene kommer fra Matvett, som kartlegger dette årlig.

Det er langt mer penger enn du sparer på å velge et rimeligere merke. Og det som kastes er sjelden det billige – det er kjøttet, fisken og grønnsakene.

De fire tingene som faktisk flytter noe:

• Kjøp mindre, oftere. Storpakninger er bare billigere hvis alt blir spist. Regn kiloprisen på det du faktisk bruker.
• Planlegg to måltider av én råvare. Helstekt kylling på søndag, kraft og resterett på mandag. Menyplanlegging handler om nettopp dette.
• Lær forskjellen på «best før» og «siste forbruksdag». Mye spiselig mat kastes fordi de to blandes sammen. Det står forklart under mattrygghet.
• Ha en fast restedag. En rett i uka som er definert av hva som står i kjøleskapet, ikke av en oppskrift.

Avskjæret er ikke søppel, det er en råvare til

Dette er stedet der kalkulasjon og matlaging møtes, og der de gamle kokkene hadde rett hele tiden. Skroget, skallet og stilkene er ikke rester. De er utgangspunktet for det du ellers ville kjøpt på flaske.

Avskjær	Blir til	Erstatter
Kyllingskrog, vingespisser	Kyllingkraft	Buljongterning og kjøpt fond
Fiskeskrog og hoder	Fiskekraft	Finnes knapt å kjøpe i god kvalitet
Rekeskall	Skalldyrkraft	Grunnlaget i bisque og saus
Bein fra stek	Kjøttkraft	Fond, og sausen som følger
Grønnsakstopper og skall	Grønnsakskraft	Vann i gryta, som ikke smaker noe
Tørt brød	Krutonger, brødpudding, raspet strø	Kjøpt griljermel
Urtestilker	Kraft, eller blandet i pesto	Ingenting – de blir bare kastet ellers
Parmesanskorpe	Kokes med i suppe og saus	Umami du ellers mangler

Regel som holder: alt som har smakt av noe, kan gi smak til noe annet. Unntaket er bittert grønt – kålstokk som er blitt tresk, brokkolistilk som er treig – og alt som har begynt å gå dårlig. Svinn er ikke noe man skal redde for enhver pris.

Når det ikke lønner seg å gjøre det selv

Kalkulasjon skjærer begge veier. Noen ting er billigere og bedre å kjøpe, og det er ikke juks å innse det.

• Butterdeig. Den kjøpte er god, og hjemmelaget tar timer.
• Filodeig. Kan knapt lages på et hjemmekjøkken.
• Pasta til hverdags. Tørket pasta av durumhvete er en god vare i seg selv, ikke en nødløsning. Fersk pasta er noe annet, ikke bedre.
• Hermetiske tomater. Bedre enn ferske utenom sesong, nesten alltid.
• Fisk som er filetert av noen som kan det, hvis du ikke skal bruke skroget likevel.

Det som nesten alltid lønner seg å lage selv: kraft, dressinger, majones, pesto, syltetøy og brød. Alle sammen er billige råvarer, høy pris i butikk, og stor kvalitetsforskjell.

Ofte stilte spørsmål

Videre

• Kraft fra bunnen av – Der avskjæret blir en råvare
• Menyplanlegging – To måltider av én råvare, med skaleringsverktøy
• Forståelse for rene råvarer – Hva du ser etter når du kjøper
• Hygiene og mattrygghet – «Best før» mot «siste forbruksdag»
• Gamle konserveringsmetoder – Da holdbarhet var hele poenget
• Sesongkalenderen – Råvarer er billigst når de er best