Utstyr til supper og sauser – en visp og en fin sil

Saus er det området der forskjellen mellom hjemmelaget og restaurant er størst, og der forskjellen handler minst om ingredienser. Det er silen, vispen og tålmodigheten.

Av Knut Whist

Det du trenger

• Ballongvisp – Mange og tynne tråder. En visp med få, tykke tråder får ikke ut klumpene.
• Finmasket sil – Den ene tingen som skiller en glatt saus fra en nesten glatt. Jo finere netting, jo bedre.
• Kasserolle med tykk bunn – Saus svir i bunnen før du rekker å røre, hvis bunnen er tynn.
• Stavmikser – Til å mose supper rett i gryta. Sparer overføring til blender, og halvparten av oppvasken.
• Øse – Til å skumme av og til å porsjonere.

Verdt å legge til

• Stor kjele til kraft, 8–10 liter – Kraft lønner seg i mengde. Koker du først, kok mye og frys resten.
• Fettskiller – Kanne med tut fra bunnen, så du heller ut kraften og lar fettet bli igjen.
• Klede eller osteklede – Til å sile kraft gjennom for helt klart resultat.
• Isbitform til kraft – Frys kraft i porsjoner. En terning i sausen er bedre enn en buljongterning.

Silen, og hvorfor to ganger

En saus siles gjennom finmasket sil, og gjerne to ganger. Første gang targrovt, andre gang tar det du ikke ser før det ligger på tallerkenen.

Press aldri massen gjennom med makt hvis du vil ha en klar kraft – da drar dumed deg partiklene du prøver å bli kvitt. Til en tykk saus derimot skal du presse,for da vil du ha alt smaken sitter i.

Det er hele forskjellen: klar kraft siles forsiktig, tykk saus pressesgjennom.

Ofte stilte spørsmål

Resten av serien

• Kjøkkenutstyr – oversikten – Lite, men godt
• Kniver
• Kjeler og panner
• Grønnsaker
• Kjøtt
• Fisk