Flatbrød er Norges eldste brød, bakt uten gjær og tørket til det kan ligge i et år. Knekkebrødet er den moderne slektningen – samme tanke, men med frø og på plate i stedet for på takke.

Før ovnen kom inn i norske hus, ble brød bakt på en takke over åpen ild noen få ganger i året. Det måtte derfor være helt tørt for å holde seg, og det er nettopp derfor flatbrød er sprøtt. Henriette Schønberg Erkens oppskrift bruker kokte poteter i deigen, som gjør leivene smidige å kjevle og mindre tørre i smaken.

Slik gjør du

1. Flatbrød: mos eller riv de kalde potetene fint. Er de varme, forklistrer stivelsen og deigen blir klissen.
2. Kna melet og saltet inn i potetene til en fast, smidig deig. Tilsett vann bare hvis den smuldrer. Deigen skal helst hvile kaldt over natten – da blir den mye lettere å kjevle.
3. Del deigen i emner på størrelse med et egg. Kjevle hvert emne så tynt du klarer – du skal kunne ane benken gjennom. Bruk rikelig byggmel over og under.
4. Stek leivene på en tørr takke eller i en tykkbunnet panne på middels varme, 1–2 minutter per side. De skal få lyse brune flekker, ikke farge over alt.
5. Legg dem til tørk på en rist. Er de helt tørre, holder de seg i månedsvis i en boks med lokk.
6. Knekkebrød: bland alt det tørre i en bolle. Hell over vann og olje og rør godt. La blandingen svelle i 15 minutter – linfrøene binder vannet og holder brødet sammen uten mel.
7. Fordel massen i et tynt, jevnt lag på et bakepapir, ca. 3 mm. Legg et nytt bakepapir over og kjevle den helt jevn. Dra av det øverste papiret.
8. Del opp i ruter med en deigskraper eller en kniv før steking. Etter steking sprekker de på kryss og tvers.
9. Stek på 150 °C i 50–60 minutter, til brødet er helt tørt og knekker rent. Er midten fortsatt myk, stek 10 minutter til – det er tørrheten som gir holdbarheten.

Tips

• Halvstekt flatbrød er lefse. Ikke snu leivene og ikke stek dem tørre. Legg dem i et rent klede, smør dem med godt smør og skjær dem i trekanter.
• Tynt er alt. Et flatbrød som er tykt blir seigt, ikke sprøtt. Kjevlingen er hele håndverket.
• Knekkebrød tåler mye. Bytt gjerne frøene ut med det du har – forholdet mellom tørt og vått er det som må stemme.

Spørsmål og svar

Må jeg ha takke for å bake flatbrød?

Nei. En tykkbunnet stekepanne eller en ren komfyrplate gjør samme nytte. Det viktige er jevn, middels varme og ingen fett.

Hvor lenge holder flatbrød seg?

Helt tørt flatbrød holder seg i månedsvis, historisk i over et år. Er det minste fuktighet igjen, blir det muggent – la det tørke ordentlig på rist før du pakker det bort.

Hvorfor faller knekkebrødet fra hverandre?

Enten for kort svelletid, eller for lite linfrø eller chiafrø. Det er slimet fra disse frøene som binder, siden det ikke er gluten i deigen. La blandingen stå et kvarter før utkjevling.

Se også

• Alle bakstoppskriftene
• Pålegg du lager selv

Retten finnes også i Erken-arkivet, i Henriette Schønberg Erkens versjon fra 1914.