En skål ramen er fire ting som lages hver for seg: kraften, taren som smaksetter den, nudlene, og toppingen. Forstår du at det er fire deler og ikke én oppskrift, er ramen plutselig ganske enkelt.

Ramen kom til Japan fra Kina rundt år 1900 og ble japansk etter krigen, da amerikansk hvetemel var billig og risen knapp. Kraften er bunnen, men det er taren – den konsentrerte smakssausen i bunnen av skåla – som avgjør hva slags ramen du spiser. Shoyu er soyabasert, shio er saltbasert, miso er misobasert. Her lages shoyu, den vanligste.

Slik gjør du

1. Kraften: skyll beina og legg dem i en gryte med kaldt vann. Kok opp, hell av alt vannet, og skyll både bein og gryte. Dette ene steget er forskjellen på en ren kraft og en grumsete.
2. Fyll på 3 liter kaldt vann. Ha i løk, ingefær, hvitløk og vårløk. Kok opp og la det småkoke i 3 timer. Skum av underveis.
3. Ha i kombu og shiitake de siste 20 minuttene. Kombu skal aldri koke lenge – da blir kraften slimete og bitter.
4. Sil kraften. Du skal ha rundt 2 liter igjen.
5. Taren: varm soyasaus, mirin, sake og sukker til sukkeret er løst. Ikke kok. Rør inn eddiken og sett til side. Taren er sterk med vilje – den skal fortynnes av kraften.
6. Eggene: kok eggene i nøyaktig 6,5 minutter og legg dem straks i isvann. Skrell dem forsiktig, og legg dem i en pose med soyasaus, vann, mirin og sukker. La dem ligge 4–12 timer i kjøleskap. Bruk pose, ikke bolle – da dekkes eggene av lite lake.
7. Kjøttet: brun svinenakken eller kyllinglårene i panne, og la dem trekke i kraften de siste 45 minuttene. Ta dem opp, avkjøl litt, og skjær i tynne skiver.
8. Anretning: varm skålene med kokende vann – en kald skål tar varmen ut av suppen på et halvminutt. Hell ut vannet.
9. Ha 3 ss tare i bunnen av hver skål. Hell over 5 dl rykende varm kraft og rør sammen.
10. Kok nudlene etter anvisningen på pakken – ofte bare 1–2 minutter. Rist av alt vannet, og legg dem i skåla. Våte nudler tynner kraften.
11. Legg på kjøtt, et halvt egg per skål, bambusskudd, vårløk og nori. Noen dråper sesamolje over, og server straks.

Tips

• Kraften kan lages i forveien og fryses. Det er den eneste delen som tar tid, og den er like god etter en måned i fryseren.
• Har du dårlig tid, lag taren og bruk en god, ferdig kyllingkraft. Det er ikke det samme, men det er langt bedre enn pakkeramen.
• Vegetarramen: kok kraft på kombu, shiitake, løk og ingefær, og bruk miso i taren i stedet for soya alene.
• Rekkefølgen på anretningen er ikke pynt. Tare i bunnen, kraft over, nudler, så topping – slik blandes taren jevnt inn uten at du må røre i den ferdige skåla.

Spørsmål og svar

Hva er tare?

Den konsentrerte smakssausen som legges i bunnen av skåla før kraften helles over. Det er taren, ikke kraften, som gir ramen navnet sitt – shoyu, shio eller miso.

Kan jeg bruke tørre nudler?

Ja. Ferske gir best konsistens, men tørre ramennudler fungerer godt. Bruk aldri spagetti – hveten er en annen, og ramennudler har alkalisk vann i deigen som gir dem den gule fargen og det fjærende bittet.

Hvorfor blir kraften min grumsete?

Fordi du ikke forkokte og skylte beina, eller fordi kraften fosskokte. Skal du ha melkehvit tonkotsu-kraft, er grumsete derimot poenget – da kokes den hardt i 8–12 timer.

Se også

• Alle suppeoppskriftene
• Kokt egg – koketid minutt for minutt
• Det thailandske kjøkken