Smalahove kjøpes ferdig behandlet og skal bare dampes. Det er en enkel rett å lage og en vanskelig rett å møte for første gang – og det er derfor denne oppskriften også forteller deg hvordan man spiser den.

Retten hører Vestlandet til, særlig Voss, og spises i ukene før jul. Hodene svis, saltes og ofte røykes, og selges ferdig behandlet – den delen gjør du ikke hjemme. Smalahove har vernet status som tradisjonsmat, og siden 1998 er det ikke tillatt å selge hoder med hjerne fra dyr over tolv måneder. Hodene i butikk kommer fra lam.

Slik gjør du

1. Er hodet svært salt, legges det i kaldt vann i 4–6 timer. Spør der du kjøper det – salttilstanden varierer, og mange hoder i dag trenger ingen utvanning.
2. Sett hodene i en dampinnsats over kokende vann, med snittflaten ned. Ørene skal vende opp.
3. Damp under tett lokk i 3 timer. Etterfyll med kokende vann underveis. Kjøttet er ferdig når det løsner lett fra kjevebeinet.
4. Kok kålrot og poteter møre i hvert sitt vann. Stamp kålroten med smør og fløte til en mos, og smak til med salt og pepper.
5. Server hodet helt, på varm tallerken, med kålrotstappe og mandelpoteter.
6. Slik spiser du det: begynn med øret, som er sprøtt. Gå så til kinnet, som er den største og beste muskelen. Deretter øyet, som mange regner som det ypperste. Til slutt tungen. Bruk kniv og fingrene – det er ingen pen måte å gjøre det på, og det vet alle rundt bordet.

Tips

• Ett halvt hode per person er normalt, men et helt hode per person er tradisjonen på Voss.
• Damping, ikke koking. Kokes hodet, trekker smaken ut i vannet og kjøttet blir tørt.
• Server rikelig med kålrotstappe. Det søte og milde er det som balanserer det salte og røkte.

Spørsmål og svar

Hvor kjøper jeg smalahove?

I ferskvaredisken hos større dagligvarebutikker på Vestlandet fra oktober til jul, og hos spesialslaktere ellers i landet. Det selges alltid ferdig svidd og saltet.

Hva smaker smalahove?

Salt, røkt og mildt lammeaktig. Kinnet er mørt og smaksrikt, øret sprøtt og salt. Det ligner mest på salt pinnekjøtt, men mørere.

Kan jeg lage smalahove i ovn?

Ja. Legg hodene i en langpanne med to centimeter vann, dekk godt med folie, og sett på 160 grader i tre timer. Det er damping i praksis.

Se også

• Alle kjøttoppskriftene
• Kålrotstappe
• Julemat