Cocktailfamiliene – slektene bak drinkene

Det finnes tusenvis av navngitte drinker og en håndfull familier. Nesten hver ny drink er en gammel drink med ett ledd byttet ut – og har den fått nytt navn, er det som regel fordi noen gjorde det først og skrev det ned. Ser du slektskapet, slutter oppskriftslister å være noe å pugge.

Av Knut Whist

Stamfaren: punsj

Før cocktailen fantes punsjen, og den ble husket på et rim: one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak. Én del syre, to deler sødme, tre deler sprit, fire deler vann eller te.

Det rimet er verdt å legge merke til, for det inneholder alle fire elementene som fortsatt styrer en drink: syre, sødme, sprit og fortynning. Det siste leddet – de fire delene «weak» – er den samme fortynningen som i dag kommer fra is.

De fire familiene

Familie	Struktur	Teknikk	Kjennetegn
Sour	Base + syre + sødme	Ristes	Frisk, skarp avslutning
Highball	Base + kullsyre	Bygges	Lang, lett, tørstslukkende
Spritdrevet	Base + modifikator + aksent	Røres	Klar, tung, aromatisk
Punsj og tiki	Flere baser, flere syrer, krydder	Ristes eller piskes	Sammensatt, mange lag

Sour-familien

Den største og mest forgrenede. Grunnformen er fire deler base, to deler sitrus, én del sukkerlake.

Søsknene: samme drink, ulik base

Drink	Base	Sødme
Daiquiri	Hvit rom	Sukkerlake
Whiskey sour	Bourbon	Sukkerlake
Margarita	Tequila	Appelsinlikør
Sidecar	Cognac	Appelsinlikør
Gimlet	Gin	Lime og sukker
Bee’s knees	Gin	Honningsirup

Legg merke til hva som skjer i margarita og sidecar: sødmen kommer fra en likør i stedet for sukkerlake. Det er nettopp de tre endringene på én gang fra modulen om smaksbalanse – sødme, alkohol og smak – og det er derfor de to smaker mer sammensatt enn en daiquiri.

Grenene: hva som skjer når du legger til ett ledd

Legg til	Og du får	Eksempel
Eggehvite	Silkeaktig skum	Whiskey sour med skum, white lady
Sodavann	Fizz	Gin fizz
Mer soda, høyt glass	Collins	Tom collins
Mynte og soda	Smash eller mojito	Mojito er en daiquiri med mynte og soda
Rødvin på toppen	New York sour	Whiskey sour med vinlag

Highball-familien

Den enkleste av alle: base pluss noe med kullsyre, bygget i glasset over stor is. Forholdet er én del base til to eller tre deler blandevæske.

• Gin og tonic – gin og tonic.
• Cuba libre – rom, cola og lime.
• Dark and stormy – mørk rom og ingefærøl.
• Americano – bitter aperitiff, søt vermut og soda. En negroni uten gin.
• Spritz – bitter aperitiff, musserende og soda.

Highballen er den familien der blandevæsken bærer drinken. Det gjør den til den mest tilgivende av alle – og den eneste der kvaliteten på det billigste ledd betyr mest.

Den spritdrevne familien

Klare, tunge, rørte drinker. Her deler slekten seg i tre grener, etter hva som modifiserer basen.

Old fashioned-grenen: sprit, sukker, bitter

Dette er den opprinnelige cocktailen – ordet betydde i sin tid nettopp sprit, sukker, vann og bitter. Da drinkene ble mer sammensatte utover 1800-tallet, måtte man be om den «gamle måten» for å få den enkle versjonen, og navnet ble hengende igjen.

Martini-grenen: sprit og vermut

Martini er gin og tørr vermut. Manhattan er whisky og søt vermut. Rob roy er manhattan med skotsk whisky. Samme mal, tre navn – forskjellen er valg innenfor rollene.

Negroni-grenen: like deler

Gin, søt vermut og bitter aperitiff i like deler. Bytt gin mot bourbon, og den heter boulevardier. Bytt gin mot musserende, og den heter sbagliato. Ta bort gin helt, og du har americano – som er tilbake i highball-familien.

Punsj og tiki

Tiki-drinkene fra midten av 1900-tallet er punsjen gjenoppfunnet: flere rommer i samme glass, flere syrer, sirup med krydder eller nøtter, og ofte knust is. De er sammensatte med vilje – kompleksiteten er poenget, ikke et uhell.

Det er også grunnen til at en tiki-drink sjelden lar seg forenkle. Tar du bort halvparten av ingrediensene, står du ikke igjen med en enklere tiki-drink, men med en middelmådig sour.

Å lage en drink som ikke finnes

Slektskapet er ikke bare noe å vite. Det er en arbeidsmetode.

1. Velg en familie ut fra hva slags drink du vil ha – frisk, lang, tung eller sammensatt.
2. Bytt basen til noe du har. Du er nå i en søskenflokk som fungerer.
3. Bytt sødmen fra sukkerlake til en likør eller sirup med smak, og juster mengden – en likør er søtere ledd for ledd enn du tror.
4. Legg til én aksent. Ikke to.
5. Smak kaldt, med sugerør, før du siler.

Nesten alle drinker som er verdt å lage, er laget på nøyaktig denne måten av noen andre først.

Kort oppsummert

1. Punsjrimet – én syre, to sødme, tre sprit, fire vann – inneholder alle fire elementene som fortsatt styrer en drink.
2. Fire familier dekker det meste: sour, highball, spritdrevet, punsj og tiki.
3. Sour-søsknene skiller seg bare på base og sødmekilde.
4. Legger du til ett ledd i en sour, får den et nytt navn: fizz, collins, mojito.
5. Den spritdrevne familien har tre grener: old fashioned, martini og negroni.
6. Bytt ett ledd om gangen, og du er fortsatt i en familie som fungerer.

Videre i Bartenderskolen

• Råvarene bak baren – base, modifikator og aksent
• Smaksbalanse i baren
• Drinkoppskrifter og cocktailoppskrifter