Kokkespråk – teknikkene og ordene som ligger bak

Kokkespråk er ikke snobberi. Det er presisjon. «Trekk» og «kok» er to ulike temperaturer med to ulike resultater, og en oppskrift som sier «kok forsiktig» gir deg ikke den samme retten. Denne artikkelen forklarer ordene, og viktigere: hva som faktisk skjer i maten når du følger dem.

Av Knut Whist

Nesten alle teknikker på et kjøkken handler om tre ting: hvor varmt det er, hvor lenge det varer, og om det er vann til stede. Skjønner du de tre, henger resten sammen av seg selv.

Det siste punktet er det viktigste og det minst kjente. Vann kan ikke bli varmere enn 100 grader. Bruning – den reaksjonen som gir stekt kjøtt smaken av stekt kjøtt – starter først rundt 140. Derfor bruner ingenting så lenge det er fritt vann på overflaten, og derfor må kjøtt tørkes før det treffer pannen.

Det er også hele grunnen til at kjøkkenet har to familier av metoder: de som skjer i væske under 100 grader, og de som skjer i tørr varme godt over.

Varmen: de to familiene

Metodene i væske gjør mat mør uten å gi farge. Metodene i tørr varme gir farge og smak, men tørker ut om de varer for lenge.

De beste rettene bruker begge, i rekkefølge. En bresert lammeskank brunes først i tørr varme for smaken, og kokes så langsomt i væske for mørheten. Snur du rekkefølgen, får du hverken det ene eller det andre.

• Mer om varmebehandling – Posjere, trekke, bresere, sautere

Kuttene: hvorfor størrelsen har navn

Et kutt har navn fordi størrelsen har konsekvenser. Brunoise på to millimeter smelter inn i en saus; macédoine på fem beholder tyggemotstand. Mirepoix er grov med vilje, fordi den likevel skal siles bort – kutter du den fint, koker den i stykker og gjør kraften grumsete.

Det er også et spørsmål om jevnhet. Biter av samme størrelse blir ferdige samtidig. Ujevne biter gir deg noen som er råe og noen som er most, i samme gryte.

• Mer om kutteteknikker – Målene, og hvorfor jevnhet slår presisjon

Sausene: fem, og resten er varianter

Escoffier samlet det klassiske franske kjøkkenet til fem grunnsauser. Alt annet i den tradisjonen er en av dem med noe tilsatt. Lærer du de fem, har du ikke lært fem oppskrifter – du har lært et system.

• Mer om sauser – Roux, emulsjoner og feilsøking

Ordliste: 46 begreper fra kjøkkenet

Ordene du møter i oppskrifter, forklart så kort som mulig uten å bli feil.

Al dente

Italiensk for «til tannen». Pasta eller ris som fortsatt har litt motstand i kjernen. Ikke rått – bare ikke gjennomkokt.

Avkok

Væsken noe har kokt i, brukt videre. Skiller seg fra kraft ved at kraft er kokt for å bli væske, mens avkok er et biprodukt.

Bardere

Legge et lag fett – ofte bacon eller flesk – over magert kjøtt før steking, så det ikke tørker ut.

Bresere

Brune først i høy varme, så koke langsomt med litt væske under lokk. Metoden som gjør seige stykker møre.

Brunoise

Terninger på 2 × 2 × 2 mm. Kuttes av julienne.

Bâtonnet

Staver på 6 × 6 × 50 mm. Formatet pommes frites har.

Chiffonade

Bladgrønnsaker eller urter rullet sammen og skåret i tynne strimler.

Concassé

Grovhakket, som regel om tomat som er flådd og uten frø.

Deglasere

Helle væske i en varm panne og skrape løs det brune som sitter fast. Det brune er smak, og deglasering er hvordan den havner i sausen.

Emulsjon

To væsker som normalt ikke blander seg, holdt sammen av et bindemiddel. Majones er olje i eggeplomme; hollandaise er smør i eggeplomme.

Farse

Findelt kjøtt eller fisk rørt til en masse, som i kjøttkaker eller fiskeboller.

Filetere

Skjære ut hele stykker uten bein. Om sitrus: skjære ut båtene uten hinne.

Flambere

Tenne på alkohol i pannen. Brenner bort noe av alkoholen og gir en lett brent tone – mest effekt, men ikke bare.

Fond

Grunnkraft, kokt på bein og grønnsaker. Fundamentet i klassisk saus.

Forvelle

Kort tid i kokende vann, så rett i isvann. Setter fargen, stopper enzymene, og løsner skall.

Fritere

Koke i fett, 175–190 °C. Under 170 trekker maten fett; over 195 brenner den før den er gjennomstekt.

Garnityr

Det som legges på til slutt. Skal smake noe, ikke bare pynte.

Glasere

Koke inn væske med sukker eller smør til den legger seg som et blankt lag.

Gratinere

Gi overflaten farge med sterk varme ovenfra, som regel helt til slutt.

Julienne

Staver på 2 × 2 × 40 mm. Fyrstikktynne.

Jevning

Det som tykner en saus: smørbolle, maisenna eller roux.

Karamellisere

Sukker som brytes ned av varme og blir brunt og bittersøtt. Skjer fra rundt 160 °C. Ikke det samme som maillard.

Klare

Fjerne partikler fra en kraft så den blir blank. Gjøres tradisjonelt med eggehvite som binder grumset og løftes av.

Konfitere

Koke langsomt i fett ved lav temperatur. Andelår er det klassiske; hvitløk og tomat fungerer like godt.

Kraft

Væske kokt på bein, grønnsaker og urter. Grunnlaget for suppe og saus.

Legere

Tykne med eggeplomme og fløte, uten å koke. Koker det, skiller det seg.

Maillard

Reaksjonen mellom aminosyrer og sukker som gir stekt mat brun farge og dyp smak. Starter rundt 140 °C – derfor bruner ingenting i kokende vann.

Marinere

Legge i væske med syre, salt eller krydder før tilberedning. Syre trenger sjelden dypere enn et par millimeter.

Mirepoix

Grovkuttet løk, gulrot og selleri. Kraftens grunnsmak. Siles bort til slutt.

Montere

Røre kald smør inn i en saus helt til slutt, av varmen. Gir glans og fylde.

Panere

Vende i mel, egg og strø før steking.

Papillote

Tilberede i en lukket pakke av bakepapir. Maten damper i sin egen væske.

Passere

Presse gjennom sil for å få en glatt konsistens.

Paysanne

Tynne firkanter, 12 × 12 × 3 mm. Koker fort – til supper.

Posjere

Koke i væske som så vidt sitrer, 70–80 °C. Til egg, fisk og frukt.

Redusere

Koke inn så væsken fordamper og smaken konsentreres. Halvparten bort er en vanlig anvisning.

Roux

Like deler smør og mel, kokt sammen. Lys, blond eller brun etter hvor lenge. Grunnjevningen i klassisk saus.

Sautere

Steke raskt i lite fett på høy varme, med maten i bevegelse. Av fransk «sauter», å hoppe.

Skumme

Ta av skummet som legger seg på kraft. Blir det liggende, blir kraften grumsete og besk.

Sous vide

Vakuumpakket mat i temperert vannbad, 50–65 °C. Gir nøyaktig samme temperatur helt gjennom.

Svette

Varme grønnsaker i litt fett på lav varme til de blir myke uten å ta farge. Fransk «suer».

Temperere

La noe komme til riktig temperatur før bruk. Om sjokolade: styre krystalliseringen så den blir blank og knekker.

Tranchere

Skjære opp stek eller fjærkre ved bordet.

Trekke

La noe stå i varm væske under kokepunktet, 85–95 °C. Enkeltbobler, ikke full koking.

Vende

Blande forsiktig med en slikkepott, slik at luft beholdes. Motsatt av å røre.

Zeste

Rive det ytterste av sitrusskallet, uten det hvite under. Der sitter de eteriske oljene; det hvite er bittert.

Der fagfolk er uenige

Ikke alt er avgjort, og en artikkel som later som det er det, lyver.

• Skal kjøtt hvile? Ja, men ikke av grunnen folk oppgir. Saften «trekker ikke tilbake inn i fibrene» – det som skjer er at kjøttet kjølner nok til at saften blir tykkere og renner saktere ut. Effekten er ekte, forklaringen er ofte feil.
• Salte kjøtt før eller etter steking? Begge deler fungerer. Salt lenge før – flere timer – trekker først ut væske og så inn igjen med saltet. Salt rett før er også greit. Det som ikke fungerer er å salte ti minutter før: da ligger væsken på overflaten og hindrer bruning.
• Brenner man inn smaken? Nei. Bruning forsegler ingenting, og et brunet stykke kjøtt mister omtrent like mye væske som et ubrunet. Man bruner for smaken, som er grunn nok.
• Skal pastavannet ha olje? Nei, og det er det bred enighet om. Oljen legger seg på overflaten og gjør at sausen glir av.

Ofte stilte spørsmål

Videre

• Kutteteknikker – Julienne, brunoise, mirepoix
• Varmebehandling – Fra sous vide til grilling
• Sauser – De fem grunnsausene
• Kjøkkenutstyr – Verktøyet teknikkene krever
• Alle matoppskriftene – Over tusen, laget fra bunnen av