Ciabatta med vigramør og rødkålsalat

Roald Kjøtt

Vi i Kulinarisk er levende opptatt av gode norske råvarer, og et av våre mål er å fremheve de mange eminente småskalaprodusentene rundt omkring i landet. Vi lanserer nå derfor en artikkelserie der vi presenterer ikke bare produsentene, men også leker oss med råvarene og utvikler nye oppskrifter. Først ut er Roald Kjøtt og deres Vigramør, en delikatesse fra Roald på Sunnmøre. Den brukes tradisjonelt til julemat, brentsnut og komle, men den er så god at den bør nytes i så mange flere former. Vi har tatt oss friheten med å bruke den i bl.a. en lasagne og en franskinspirert gryte. Møt Olav Bjørn Roald – 3. generasjons pølsemaker og nyt fem spennende oppskrifter med den velsmakende pølsen.

Fra tidlige tider har det vært laget mør på bygdene på Vestlandet. Mør er en pølse av en grovmalt blanding svinekjøtt og krydder, i et forhold som gir en særegen smak og som har god holdbarhet. På Vigra er det god tilgang til lokale krydderurter som ble benyttet i produksjonen, men tidligere var det slik at de fleste gårdene hadde sin egen oppskrift. Ikke bare på Vigra, men også ellers i fylket. Selv om produsentene i hovedsak benyttet samme råstoff, utviklet de enkelte gårdene sin egen særpregede smak ved hjelp av hemmelige oppskrifter som gikk i arv gjennom generasjoner. Oppskriften på Vigramør, har også gått i arv og hviler nå i hendene på 3. generasjons pølsemaker og daglig leder Olav Bjørn Roald i Roald Kjøtt. På begynnelsen av det 20. århundret gjorde harde levekår i fjordene på Sunnmøre at mange mennesker flyttet ut på kysten og bosatte der. Blant disse var Ole Viddal fra Hjørundfjorden. Han var slakte, og flyttet til Vigra i 1927. Med seg hadde han sin egen oppskrift på svinemør. Vigra egner seg av natur veldig godt til grisehold. Øya er flat og fri for snø og kulde nesten hele året. De fleste gårdene hadde derfor gris som husdyr. Oles mør ble etter hvert veldig populær slik at flere leverte grisene til slakt hos ham, for så å få Vigramør tilbake. Siden 1990 har det vært 3. generasjon Viddal, Olav Bjørn Roald som driver tradisjonen videre.

Hva er Vigramør?
– Vigramør er svinemør. En slags pølse laget kun av svinekjøtt og ikke noen form for innmat. Vi bruker kun rent svinekjøtt, og tilsetter litt spekk slik at fettprosenten blir på 30 % fett.

Hva er det som gjør produktet ditt unikt?

– De aller fleste produsenter blander storfe eller fårekjøtt, og da en del produksjonskjøtt som hjerter, mellomgulv, røkt og urøkt osv., potetmel og diverse tilsetninger for å få ned pris og økt lønnsomhet, men også for å oppnå ønsket smak.

Det som er det viktigste for oss er kvalitet. Mange sliter dessverre med matallergi. I Vigramøren bruker vi ikke noen form for tilsetningsstoffer. Tanken er det skal være et rent produkt som ikke er spedd ut med noen form for væske, men slik alle kan spise det med ren samvittighet. Vi selger den i rå tilstand fordi vi ønsker at kunden skal få den beste opplevelsen av fersk og nykokt svinemør, da den blir varmebehandlet bare en gang.

Hva er det beste med bransjen/arbeidet ditt?

– Jeg føler meg ganske heldig som får lov til å fortsette tradisjonen og være pølsemaker i 3. generasjon. I fjor solgte vi 21 tonn med Vigramør, så at folk setter pris på håndtverket vårt er kanskje den største gleden.

Mye av svinemøren blir spist til høytider og spesielt til jul, men er absolutt et helårsprodukt. Mange av oss sunnmøringer spiser svinemør hver uke.

Høydepunkter for Vigramør?

– Høydepunktet er selvfølgelig jule- og nyttårsmiddag. Sunnmøringer har i alle tider hatt tradisjon med svinemør, fåreribbe og svineribbe til høytider. Ved kysten blir det brukt mye urøkte produkter og inne i fjordene på blir alt røkt.

Hva er den beste måten å tilberede Vigramør på?

– Den beste måten å tilberede Vigramøren på, er legge hele rullen i en kjele med vann, for så å koke opp og la den trekke videre i 30- 35 minutter. Etterpå skjærer du den opp i servingsstykker.